Resumo

A erva-mate (Ilex paraguariensis Saint Hillarie), Aquifoliácea, é uma espécie nativa da região meridional do Brasil, cujas folhas após o processamento são utilizadas como bebida pelas populações do Brasil, Argentina, Paraguai, Uruguai e outros países da América do Sul. Ela é utilizada, geralmente, na forma de infusões com água quente ou fria, chamadas de chimarrão ou tererê, respectivamente. O objetivo deste trabalho foi de quantificar bactérias e fungos de amostras de folhas de erva-mate in natura e da erva-mate processada, provenientes de uma empresa produtora de erva-mate. As coletas das amostras de erva-mate foram realizadas durante os primeiros meses de 2013, no município de Vargeão, Santa Catarina. Foram utilizados os métodos oficiais de análises de alimentos da Association of Analytical Communities e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Foram analisados quatro lotes de erva-mate, contendo cinco pacotes cada, e quatro pools de folhas de erva-mate. As contagens obtidas para bactérias mesófilas ficaram entre 3,5 x 10²± 2,0 x 10² e 6,6 x 10² ± 2,0 x 10² UFC/g; para bactérias termófilas entre zero e 4,0 x 10 ± 1,4 x 10 UFC/g; coliformes a 35ºC ≤ 4 UFC/g; coliformes a 45ºC ≤ 3 UFC/g; bolores e leveduras entre 8,0 x 10 ± 8,0 x 10 e 1,7 x 10 ² ± 8,3 x 10 UFC/g; e ausência de Salmonella em todas as amostras pesquisadas. Nas amostras das folhas, as contagens obtidas para bactérias mesófilas ficaram entre 5,0 x 10² e 2,3 x 10⁴ UFC/g; para bactérias termófilas foram detectadas entre zero e 5,0 UFC/g; e bolores e leveduras entre 3,9 x 10³ e 1,3 x 10⁵ UFC/g. Como esperado, as contagem de bactérias mesófilas, bolores e leveduras foram maiores nas folhas em relação à erva-mate processada. Verificou-se que todos os parâmetros microbiológicos para a erva-mate processada atenderam tanto à legislação brasileira vigente, como também aos parâmetros estabelecidos pela Organização Mundial da Saúde, revelando Boas Práticas de Fabricação na empresa analisada.