Resumo

E. faecalis, E. faecium e L. monocytogenes são micro-organismos de ocorrência no leite e em produtos lácteos que apresentam capacidade de formar biofilmes em superfícies de contato com alimento utilizadas no processamento, desde a obtenção da matéria-prima até o produto final. Estes biofilmes são resistentes à higienização e podem recontaminar o alimento processado podendo causar doenças ao consumidor. Neste trabalho avaliou-se a formação de biofilme multi-espécie de E. faecalis, E. faecium e L. monocytogenes isolados de ricota, sobre cupons de aço inoxidável AISI 304 nas temperaturas de 7, 25 e 39°C e nos tempos de 0, 1, 2, 4, 6 e 8 dias. Os cupons foram imersos em uma solução matriz constituída de 80% de soro de leite integral e 20% de leite UHT integral, inoculada com uma suspensão de aproximadamente 1x10² UFC/ml com um pool de culturas, sendo 4 E. faecalis, 4 E. faecium e 4 L. monocytogenes. A cada tempo e temperatura de contato, foram coletados cupons para contagem das células aderidas a superfície, através de plaqueamento em ágar Oxford, ágar KF e ágar BHI para Listeria sp., Enterococcus sp. e contagem total dos micro-organismos, respectivamente. Os resultados mostraram que a 7°C a adesão de microrganismos em geral ocorre a níveis de contagens inferiores a 1 log UFC/cm². No entanto, para as temperaturas de 25 e 39°C, após 1 dia de contato, as contagens de Enterococcus sp. foram de 5,53 e 6,99 log UFC/cm², e para Listeria sp. foram de 3,77 e 4,82 log UFC/cm², respectivamente. Após 8 dias de contato, as contagens de Enterococcus sp. aumentaram em torno de 3,5 ciclos log para a temperatura de 25°C e de 2 ciclos log para a temperatura de 39°C. Enquanto que para Listeria sp. as contagens aumentaram em torno de 4 ciclos log para a temperatura de 25°C e para a temperatura de 39°C as contagens foram inferiores a 1 log UFC/cm² a partir do quarto dia de incubação. Assim, conclui-se que Listeria sp. pode coexistir com os Enterococcus sp. os quais apresentam maior capacidade de formar biofilmes.