Resumo

O tofu, produto obtido do extrato da soja, é resultante da coagulação ou da precipitação das proteínas pela ação, a quente, de cloretos de cálcio e magnésio, e/ou ácidos orgânicos. Após precipitação, a massa é prensada para descarte do soro, sendo necessariamente armazenada sob refrigeração devido a alta atividade de água. De origem oriental, o tofu é tradicionalmente preparado sem adição de sal, condimentos ou especiarias. No entanto, relatos científicos citam que a adição destes ingredientes, além de contribuírem para a melhoria das características organolépticas do tofu, podem apresentar atividade antimicrobiana para microrganismos patogênicos. Desse modo, o presente trabalho teve como objetivo elaborar diferentes formulações de tofu. Foram elaboradas três amostras, sendo a primeira com adição de NaCl 1%, a segunda com NaCl 1% e ervas finas 1% constituídas de, alecrim (Rosmarinus oficinalis), oregáno (Origanum vulgare), tomilho (Thymus vulgaris), estragão (Artemísia dracunculus L.) e, a terceira com NaCl 1% e alho desidratado (Allium sativum) a 1%. As análises microbiológicas (contagem de coliformes termotolerantes, de Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus e, pesquisa de Salmonella sp.) foram realizadas de acordo com metodologias descritas no Compedium of the Microbiological Examination of Foods (APHA, 2001). Os dados obtidos evidenciaram que todas as amostras de tofu analisadas apresentaram resultados satisfatórios quanto ao número de células viáveis presentes dos microrganismos pesquisados, segundo padrões da RDC n°12 de 02 de janeiro de 2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Desse modo, verificou-se que a adição dos condimentos auxiliou na manutenção das características microbiológicas do produto. No entanto, é importante ressaltar que a população microbiana presente nos alimentos dependerá das condições higiênico-sanitárias do seu preparo e, que a ação antimicrobiana dos condimentos poderá não ser eficaz quando o alimento apresentar uma contaminação inicial elevada.