Resumo

O presunto possui características intrínsecas (14% de proteína bruta, 2% de carboidratos, pH de 5,9 a 6,1 e atividade de água de 0,91 a 0,97), que favorecem à proliferação microbiana. Além disso, o produto é adquirido pelo consumidor geralmente após o processo de fatiamento, que em condições inadequadas, pode comprometer a qualidade final do produto. A presente pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica dos presuntos de frango e peru comercializados em hipermercados do município de Mossoró/RN. Para tanto, foram avaliadas vinte quatro amostras de presuntos fatiados, sendo doze de peru e doze de suíno, comercializados em quatro hipermercados deste município. Foram pesquisados a presença de Salmonella spp, utilizando o pré-enriquecimento (Água Peptonada), enriquecimento (caldos Rappaport Vassiliadis, Selenito-cistina e Tetrationato), isolamento e seleção (Ágar Salmonella Shigella, Ágar Eosina Azul de Metileno) e identificação bioquímica (Ágar Lisina Ferro, Ágar Tríplice Açúcar e Ágar Ureia); Staphylococcus aureus, através da contagem de colônias características, no Ágar Baird Parker com emulsão de gema de ovo enriquecida com telurito; e determinação de Coliformes a 35°C e 45ºC, através da técnica dos tubos múltiplos em caldos verde brilhante bile lactose e Escherichia coli, respectivamente. Das amostras avaliadas observou-se que 25% apresentaram contaminação por Staphylococcus aureus acima do recomendado (≤ 3 x 10³). Não houve presença de Salmonella spp. em nenhuma das amostras avaliadas. E para a enumeração de coliformes a 35ºC e 45ºC, foram observados resultados variando de < 3,0 a > 1100 NMP/g, e <3,0 a 20 NMP/g, respectivamente, estando em consonância com as normas estabelecidas. Embora a maioria dos micro-organismos pesquisados tenham se mantido dentro dos padrões, é necessário dar importância ao número de amostras com valores acima para Staphylococcus, já que estes micro-organismos mesmo em quantidades pequenas podem produzir enterotoxinas termorresistentes responsáveis por sérios danos à saúde. A presença desses micro-organismos pode ser devido à manipulação inadequada pelos manipuladores de frios, por isso é importante que ocorram capacitações e fiscalizações nos setores de fatiamento de frios dos supermercados, para que a vigilância possa coibir práticas de manipulação inadequadas que favorecem contaminações.