Resumo

A qualidade do leite pasteurizado depende diretamente da qualidade do leite cru, tratamento adequado na indústria e distribuição com refrigeração satisfatória. O leite representa um excelente substrato para o desenvolvimento de micro-organismos ante a sua riqueza de nutrientes. O procedimento inadequado seja antes, durante ou após a pasteurização pode afetar diretamente a qualidade do leite, dessa forma, o presente trabalho objetivou avaliar as características microbiológicas do leite pasteurizado destinado ao programa Leite Potiguar do município de Mossoró-RN, já que este produto é distribuído às pessoas normalmente mais suscetíveis (crianças, idosos e gestantes) a doenças. Para isso, foram coletadas e analisadas 75 amostras de leite pasteurizado quanto às análises microbiológicas de enumeração de coliformes a 35°C e a 45°C, pela técnica do número mais provável (NMP/mL), em caldos específicos, caldo verde brilhante bile lactose para coliformes a 35ºC e caldo Escherichia coli para coliforme a 45ºC. Com as análises microbiológicas foi possível observar que 60% das médias das amostras apresentaram contagem de NMP/mL para coliformes a 35°C acima do preconizado, em contrapartida todas as amostras estavam dentro dos padrões para coliformes a 45°C. A presença de elevados valores de contaminação por coliformes a 35°C em leite pasteurizado relaciona-se à contaminação pós-pasteurização, limpeza e sanitização ineficientes, além de processamento desfavorável. O resultado dentro das normas estabelecidas para coliformes a 45°C pode ser considerado favorável, já que reduz o risco da contaminação do leite por Escherichia coli , que é uma das espécies patogênicas que compõem esse grupo de bactérias. O Programa Leite Potiguar possui grande relevância para a população carente, pois promove uma redução dos índices de fome e desnutrição no estado, bem como fortalece o setor produtivo local e a agricultura familiar. Portanto é fundamental a realização de fiscalização regular para a verificação da qualidade do produto na indústria e no momento da distribuição ao beneficiário do programa, para que dessa forma se verifique o ponto crítico a ser controlado, oferecendo um produto de qualidade à população.