Resumo

O camarão salgado e seco é muito apreciado e utilizado em preparações de pratos típicos da culinária baiana, como por exemplo, o acarajé. Apesar de possuir baixa atividade de água, devido à ação do sal e da secagem, falhas higiênicas sanitárias durante o beneficiamento contribuem para a sua contaminação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do camarão salgado e seco comercializado no Mercado Municipal de Cruz das Almas, BA usando como bioindicadores micro-organismos heterotróficos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e o grupo dos coliformes. Foram analisadas 20 amostras de camarão salgado e seco adquiridas de diversos comerciantes no mercado durante o período de novembro de 2012 a janeiro de 2013. A contagem padrão em placas de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas variou de 1,48 x 103 a 1,00 x 107 UFC/g. Do total de amostras analisadas, 09 (45%) apresentaram contagem de bactérias mesófilas aeróbias >105 UFC/g, limite em que pode haver comprometimento da qualidade microbiológica do produto. As amostras de camarão apresentaram baixa contagem para os bolores e leveduras (<1,00 x 101 a 5,00 x 102 UFC/g) e o grupo dos coliformes a 45ºC (<3,00 a 2,30 x 101 NMP/g), atendendo aos limites da legislação brasileira para o grupo dos coliformes a 45ºC. Escherichia coli não foi observada em nenhuma das amostras. A legislação brasileira não estabelece padrões microbiológicos para os demais micro-organismos estudados, no entanto, a presença desses micro-organismos demonstra falhas higiênicas sanitárias, principalmente na não adoção de Boas Práticas de Manipulação, bem como a redução na vida útil dos produtos. O camarão salgado e seco comercializado em Cruz das Almas apresenta qualidade microbiológica quanto a presença de micro-organismos indicadores de contaminação de origem fecal, podendo ser consumido sem representar risco aos consumidores.