Resumo

O relevante crescimento do consumo de açaí no mercado nacional e internacional está associado ao seu caráter energético, nutritivo e também por conferir propriedades funcionais aos seus consumidores, em virtude do seu alto teor de fibras, proteínas e agentes antioxidantes que auxiliam no rendimento físico de atletas e usuários de academia. No entanto, o creme de açaí, apesar de a polpa ser pasteurizada, passa por pelo processo de manipulação, o que pode favorecer a presença de uma elevada carga microbiana, sendo este um dos fatores responsáveis pela sua deterioração e possível transmissão de doenças veiculadas por alimentos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do creme de açaí na tigela comercializado na cidade de Mossoró-RN. A pesquisa ocorreu durante os meses de março a maio de 2013. Foram analisadas 30 amostras do creme de açaí, de 38% dos estabelecimentos especializados, através da realização de contagem de coliformes termotolerantes e quantificação de Staphylocuccus aureus. As análises procederam-se no laboratório de microbiologia da Universidade Potiguar, campus Mossoró-RN. Os resultados foram interpretados de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos na legislação vigente. As análises microbiológicas apresentaram significativas alterações para coliformes termotolerantes, com variações de 1,5 x 10² a maior que 1,1 x 10³NMP/g, estando acima dos valores preconizados. Cerca de 36,7% das amostras para Staphylocuccus aureus indicaram elevados índices de contaminação (0 a 3,8 x10³ UFC/g), demonstrando assim falhas higiênico-sanitárias na manipulação do creme de açaí. A contaminação por coliformes termotolerantes pode indicar condições higiênico-sanitárias inadequadas; já por Staphylocuccus aureus, normalmente é atribuída devido à manipulação inadequada do manipulador, e esta contaminação é mais preocupante, já que este micro-organismo produz enterotoxinas termorresistentes responsáveis por sérios danos à saúde. Portanto, o creme de açaí apresentou qualidade microbiológica insatisfatória de acordo com as normas sanitárias, e desta forma, a implantação efetiva das boas práticas de manipulação e ações educativas e fiscalizadoras da vigilância sanitária poderiam garantir a qualidade deste alimento.