Resumo

Em função da grande produtividade brasileira e do crescente questionamento a cerca da qualidade do leite consumido, a inspeção dos produtos de origem animal tornou-se fundamental para que a população tenha a seu dispor alimentos inócuos ao consumo. A produtividade da cadeia leiteira, ainda tem muitos aspectos para melhorar, já que a comercialização do leite in natura ainda é realizada sem qualquer tratamento térmico tanto para o consumo direto quanto para a elaboração do queijo tipo coalho, resultando em produtos de baixa qualidade e com potencial risco a saúde pública. Objetivou-se caracterizar microbiologicamente a matéria-prima (leite) na fabricação do queijo coalho em três queijeiras da cidade de Pombal-PB, com 05 repetições cada, onde foram codificadas como L1, L2 e L3, acondicionadas e transportadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos do CVT-UFCG Câmpus Pombal. Foram analisadas e avaliadas quanto ao Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35ºC e a 45ºC, Escherichia coli, Bactérias aeróbias mesófilas, Bactérias psicotróficas, Staphylococcus ssp. e Salmonellasp. Os valores médios encontrados para Coliformes a 35ºC e Coliformes a 45ºC no leite in natura variaram entre 766,0 NMP/mL a 709,8 NMP/mL e 552, 1 NMP/mL a 760,0 NMP/mL, respectivamente, sendo os mesmos considerados fora do padrão vigente. Outro fator observado foi à presença de Escherichia coli e de Enterobactérias resultante das falhas de higienização dos manipuladores e dos utensílios e equipamentos na cadeia leiteira. Para contagens totais de bactérias mesófilas verificou-se que todas as amostras encontram-se dentro dos padrões da legislação vigente. Sendo,que o menor valor encontrado foi da amostra L3 (36,82 X 103 UFC⁄mL). As bactérias psicotróficas, todas as amostras encontram-se dentro dos padrões estabelecidos (3,0x105UFC⁄mL em leite cru refrigerado). Os resultados das médias obtidas para Staphylococcus ssp. variaram entre 12,68 X 103 UFC⁄mL a 48,82 X 103 UFC⁄mL. Todas as amostras de leite apontaram presença de Salmonella sp, as quais deveriam apresentar ausência em 25 mL, sendo um problema a saúde pública. Diante do exposto analisados verificou-se que o leite que chega às queijeiras para produção de queijo coalho não obedece às recomendações e exigências da legislação, principalmente em qualidade higiênico-sanitária, propiciando alterações e o desenvolvimento microbiano. Sendo assim, é preciso que adotem políticas corretivas a fim de identificar os pontos de contaminação na cadeia, garantindo a inocuidade dos produtos elaborados.