Resumo

No nordeste do Brasil, um dos queijos mais consumidos e com grande aceitação é o queijo de manteiga. A contaminação microbiana desses produtos assume destacada relevância para a indústria, pelas perdas econômicas e para a saúde publica, pelos riscos de causarem doenças. O objetivo deste trabalho é caracterizar microbiologicamente os queijos de manteiga produzidos e comercializados no sertão paraibano. Foram analisadas 25 amostras coletadas em 5 queijarias localizadas no sertão da Paraíba. As amostras foram coletadas nos locais de produção e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Centro Vocacional Tecnológico/UFCG – Câmpus Pombal. As amostras foram preparadas de forma asséptica, posteriormente, foram avaliadas quanto às contagens total de bactérias aeróbias mesófilas, Staphylococcus catalase positiva e Bolores e Leveduras. Na maioria dos queijos analisados foram encontradas elevadas contagens de Bactérias Aeróbias Mesófilas, decorrente de condições precárias de higiene na produção, processamento e/ou manipulação do produto. A contagem de Bolores e Leveduras das amostras variaram entre 2,50x10 UFC/g a 1,46x10⁵ UFC/g, esse número elevado sugere os queijos foram armazenados sob condições higiênicas insatisfatórias. Apenas as amostras de Paulista-PB na região do sertão confirmaram a presença de Staphylococcus catalase positiva com contagens acima do permitido pela legislação. Os resultados das análises microbiológicas e físico-químicas realizadas nas queijarias do sertão da Paraíba evidenciaram que a maioria dos queijos de manteiga produzidos, encontram-se impróprios ao consumo humano. Pode-se associar esse resultado a falta de atendimento dos requisitos das Boas Práticas de Fabricação, entre outros fatores que comprometem sob o ponto de vista microbiológico e sanitário o produto final.