Resumo

Os resíduos orgânicos em variadas áreas gera grande desperdício, além de prejudicar o meio ambiente. Realidade do segmento do processamento mínimo que dependendo do vegetal as perdas podem chegar a 70%. Uma alternativa para estes resíduos tem sido a elaboração de farinhas, sorvetes, iogurtes, e diversos doces. Entretanto, para o aproveitamento destes sub-produtos faz-se necessário rigoroso controle microbiológico. Diante deste fato o objetivo desta pesquisa foi elaborar iogurte a base do resíduo do processamento mínimo de polpa de pitaya vermelha, verificando a microbiota e aceitação sensorial. A produção do iogurte se deu com adição do doce elaborado com a sobra da polpa de pitaya vermelha que foi processada minimamente, leite integral tipo A e cultura bacteriana comercial. O armazenamento do iogurte foi a 5°C durante 5 dias e as análises a cada dois dias. Foram realizadas análises microbiológicas de coliformes totais, termotolerantes e Salmonella spp., bem como avaliação sensorial, centesimal e físicas e químicas. Verificou-se a partir dos resultados que não houve contaminação microbiana no iogurte durante o período de armazenamento, confirmando que o processo foi executado em boas condições higiênico-sanitárias. Em relação à análise sensorial o produto obteve alta aceitação, sendo a aparência o atributo de maior apreciação (92%) pelos degustadores. O iogurte dispensou o uso de corantes devido a sua cor intensa (rosa- pink), fornecida pela própria polpa da pitaya vermelha. O índice de intenção de compra foi em média 88%. O teor de fibra foi de 5,56% no iogurte de pitaya, demonstrando ser alimento potencialmente funcional. Observou-se diferença estatística significativa para o pH e acidez (AT) durante o período de cinco dias de armazenamento. Dessa forma, foi viável a produção de iogurte a partir do resíduo de processamento mínimo.