Resumo

Processamento mínimo de vegetais é definido como sendo a operação que elimina partes não comestíveis destes, como cascas, talos e sementes, oferecendo produtos similares ao in natura, seguidos do preparo em tamanhos menores prontos para o consumo, sem a perda da condição de produto fresco e com qualidade e segurança microbiológica. Objetivou-se com este trabalho avaliar microbiologicamente e sensorialmente o abacaxi Pérola (Ananas comosus L. Merril) minimamente processado em forma de cubos tratados com ácido cítrico a 4%. Os abacaxis passaram por diversas etapas, tais como: seleção, lavagem, sanificação, corte das extremidades, fatiamento, retirada dos cubos, sanificação dos cubos, tratamento com solução de ácido cítrico a 4%, drenagem, embalagem e armazenagem. Foram feitas análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Salmonella spp, além de análises físicas, químicas e sensorial. Essas análises foram realizadas no 1°,3°,5° e 7° de armazenamento. Os valores de pH e acidez titulável não diferiram entre si, já os sólidos solúveis obtiveram variação estatística em seus resultados. Verificou-se que em 7 dias de armazenamento o ácido cítrico inibiu o crescimento de micro-organismos contaminantes do abacaxi minimamente processado, além de prevenir o escurecimento deste vegetal. Os dados da análise sensorial permitiram verificar que os atributos avaliados: aparência, cor, sabor e textura das amostras não obtiveram diferenças significativas entre os sexos feminino e masculino, e entre o 1° e o 7° dia. A elaboração do abacaxi minimamente processado em forma de cubo é viável, com aceitação sensorial de 84,5%, vida útil de 7 dias, e ausência de Salmonella spp, coliformes totais e termotolerantes. Portanto, confirmou-se a eficácia do tratamento com ácido cítrico e as boas práticas em que o experimento foi conduzido.