Resumo

O processo de fermentação de alto teor alcoólico baseia-se na otimização do processo de produção de etanol, com leveduras específicas tolerantes e menores temperaturas de fermentação, tendo como benefícios menor gasto de energia a destilar, menor volume de vinhaça e economia com insumos. A fermentação de alto teor alcoólico é uma tecnologia desenvolvida pela Fermentec e que vem sendo aprimorada de forma continuada através de melhorias no processo e seleção de novas leveduras. A pesquisa, realizada em escala piloto há 9 anos, tem demonstrado viabilidade econômica, técnica e ambiental deste processo. O papel da levedura é determinante, já que necessita ser mais resistente aos teores mais elevados de etanol. As linhagens que vem sendo selecionadas pela Fermentec são mais viáveis para o processo que as leveduras tradicionais. Dentre elas, temos a levedura Fermel®, re-selecionada a partir da FTYL, a qual apresenta viabilidade técnica ao fermentar açúcares em alto teor alcoólico e com menor produção de espuma. O objetivo do trabalho foi avaliar em escala piloto o desempenho da levedura Fermel® em fermentação de alto teor alcoólico com mosto de xarope de cana de açúcar e água. Foram realizadas 140 rodadas fermentativas. O trabalho teve início com a multiplicação da levedura e o aumento gradativo do teor alcoólico do vinho através da elevação da concentração de açúcares do mosto. A planta piloto compreende duas dornas de 2.500 L cada, e laboratório completo para realização das análises. A levedura Fermel® obteve uma faixa ótima de trabalho de 16°-17° (v/v) de teor alcoólico no vinho, com tempo de fermentação de 18 a 20 horas e viabilidade da levedura acima de 80%, permitindo a conclusão de que a levedura apresenta alto desempenho fermentativo em condição de alto teor alcoólico, com tempo de fermentação e viabilidade celular viáveis. AGRADECIMENTOS FAPESP – Projeto PIPE (Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas)– Processo Número: 2009/52427-2