Resumo

Tanase (E.C. 3.1.1.20) é uma enzima intracelular ou extracelular, induzível, produzida na presença de ácido tânico por bactérias, fungos filamentosos e leveduras. Ela hidrolisa os ésteres e ligações laterais de taninos hidrolisáveis. Na produção de alimentos e bebidas contribui para a eliminação dos efeitos indesejáveis dos taninos. O objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar tanase de Aspergillus sp. sob Fermentação em Estado Sólido utilizando sementes de azeitona-do-nordeste (Syzygium cumini Lam). O Aspergillus sp. foi isolado de partes aéreas de azeitona-do-nordeste e utilizado para a fermentação. O mesmo encontra-se preservado em água destilada estéril. Para ativá-los foi feito o repique BDA, pH 6,8 e incubado em B.O.D a 28 °C/10 dias. As sementes foram secas em estufa a 60 °C/24 horas, moídas e passadas em peneira. A estimativa do teor de tanino no resíduo, utilizado como única fonte de carbono, foi realizada seguindo o método de precipitação proteica e o meio de fermentação utilizado foi o Czapeck-Dox, pH 5,5. A fermentação ocorreu a 28 ºC em B.O.D por 96 h, após inoculação de 2 discos do fungo com 1,3 cm. Após a fermentação, extraiu-se a enzima com tampão citrato 0,05 M (pH 5,0) e agitou-se a 180 rpm/1 h. O extrato foi passado através de papel de filtro e centrifugado (4000 rpm/15 minutos). O sobrenadante foi congelado e utilizado para ensaios de atividade. A atividade enzimática foi determinada pelo método da rodanina etanólica utilizando ácido tânico como substrato. Foram utilizados diferentes valores de pH (3 a 9) e temperaturas (30 a 90 ºC) para caracterizar a enzima obtida. As análises estatísticas foram realizadas através do Sistema de Análise de Variância, realizando-se a comparação de médias pelo teste de Scott-Knott ao nível de 5 % de probabilidade. O teor de taninos nas sementes da azeitona-do-nordeste foi 50,102 mg/g de sementes secas. A tanase foi produzida por Aspergillus sp. em fermentação em estado sólido utilizando semente de azeitona-do-nordeste como única fonte de carbono. A atividade máxima de tanase (2,44 U/mL) foi observada a 40 °C, onde esta diferiu das demais temperaturas ao nível de 5 % de probabilidade. Já para o parâmetro pH, foi encontrada uma atividade máxima na faixa entre 3,0 e 5,0 (2,672 a 2,830 U/mL). Os resultados obtidos estão de acordo com a literatura, uma vez que espécies do gênero em estudo tiveram tanases com atividades ótimas entre 30 e 60 ºC e pH variando entre 5 e 6,5. Existem diversas aplicações da tanase e haverá sempre possibilidades de encontrar enzimas com melhores características que podem ser adequadas aos mais diversos campos. A enzima produzida pelo micro-organismo pesquisado foi funcional em uma ampla variedade de valores de pH e temperatura, podendo possuir propriedades interessantes e atraentes para a aplicação biotecnológica.