Resumo

A produção de alimentos esterilizados em sistema UHT, seguido de envase asséptico, possui aspectos desejáveis relacionados à vida-de-prateleira, facilidade de armazenamento e garantia de qualidade do produto oferecido ao consumidor. O processamento asséptico no setor alimentício emprega uma produção de alta qualidade tecnológica e equipamentos modernos. Por ser um sistema baseado no monitoramento das etapas operacionais, o presente trabalho objetivou a avaliação da qualidade microbiológica do ar ambiental nos ambientes de um sistema piloto de envase asséptico de alimentos. Para as análises microbiológicas, utilizou-se a metodologia de impactação do ar em placas petri estéreis de 90 mm, com meio PCA – plate count ágar, para determinação de mesófilos aeróbios, e meio BDA - ágar batata dextrose, para bolores e leveduras, com o uso de um amostrador de ar MAS-100 Eco. Os testes foram realizados na capela asséptica de envase de alimentos UHT, em duas áreas de processamento e três câmeras refrigeradas, com oito repetições em triplicata. Os resultados foram expressos em ufc/m³, sendo padrão de ausência para a capela asséptica, e a escala de Fung para classificar os demais ambientes. Os valores obtidos nos testes da capela de envase indicaram contagem < 5 ufc/m3, nos três experimentos iniciais e, nos seguintes, valores inferiores a 1 ufc/m3, indicando melhoria operacional. Após cada processo, a equipe discutiu sobre a periodicidade de higienização do ambiente de processo e esterilização das superfícies do ambiente asséptico, bem como sobre as condições operacionais e Boas Práticas de Fabricação, relacionadas ao comportamento do manipulador, vestimentas, higienização e sanitização das mãos, movimentação de embalagens, entre outros. As contagens microbiológicas dos ambientes de processo, ao redor da capela asséptica, indicaram valores maiores para bolores e leveduras (25 a 560 ufc/m³), e menores para contagens de bactérias (30 a 300 ufc/m³). Nas câmaras de refrigeração, devido à maior umidade relativa, observou-se resultados de 50 a 560 ufc/m3, preponderando contagens de bactérias nos testes realizados com as câmaras ligadas, em refrigeração, e de fungos quando as câmaras se encontravam desligadas. É possível, portanto, relacionar o aumento da contagem microbiológica do ar a períodos com deficiência na higienização do ambiente.