Resumo

A busca por alimentos saudáveis vem aumentando cada vez mais, tendo em vista a crescente informação e preocupação dos consumidores com sua saúde. No entanto, tão importante quanto a melhoria da qualidade nutricional dos alimentos, esta a manutenção de sua qualidade microbiológica. Frutos, de maneira geral, são considerados fontes de carboidratos, vitaminas e sais minerais, porém pobres em proteínas. Esses são utilizados como matéria-prima essencial na elaboração de geleias. A geleia de frutos, por ser alimento ácido, apresenta como principal contaminante os fungos e as leveduras. O Okara é um subproduto da soja, rico em fibras e proteínas, seu baixo valor de mercado o torna uma ótima alternativa para a inserção em alimentos pobres nesses nutrientes. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de geleias de frutos enriquecidas nutricionalmente com Okara, durante o armazenamento, geleias de frutos (Kiwi, Butiá, Carambola, Physalis e Jaboticaba) foram elaboradas pelo método convencional, pela cocção de 1 kg de suco da fruta, com 500 g açúcar e 0,5 g de pectina, até teor de 65 °Brix, com posterior adição de 1 g de ácido cítrico e 150 g de Okara, seguido de pasteurização a 80 °C por 15 min. Geleias sem adição de Okara foram elaboradas para comparação. Para avaliar a vida-de-prateleira das geleias foi realizada a contagem total de aeróbios mesófilos e contagem total de bolores e leveduras, após 30, 60 e 90 dias de armazenamento das geleias à temperatura ambiente. Verificou-se que a adição do resíduo da soja (Okara) além de promover o enriquecimento nutricional das geleias de frutos, não interferiu na sua qualidade microbiológica, apresentando baixas contagens nas análises microbiológicas de microrganismos aeróbios mesófilos e fungos e leveduras, que para essa última foi inferior a 104 UFC/g, que é o que prevê a legislação, durante o período de armazenamento avaliado.