Resumo

O leite e seus derivados são utilizados na alimentação humana há mais de 10 milênios. Estes alimentos compreendem excelentes fontes de proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerais e energia. Justamente por serem produtos nutritivos estão sujeitos à proliferaçãode micro-organismos patogênicos e deteriorantes durante a sua obtenção, processamento e estocagem. Os micro-organismos, muitas vezes, tornam os produtos lácteos impróprios para o consumo humano e, ainda, podem ser causadores de toxinfecçções alimentares. O presente trabalho teve como objetivo pesquisar as fontes de contaminação de Staphylococcus aureus e coliformes (micro-organismos indicadores higiênico-sanitários) durante o processamento do leite na fabricação de queijos. Dessa forma, investigou-se a qualidade microbiológica do leite cru, do leite pasteurizado e dos queijos beneficiados em um laticínio localizado no município de Andrelândia - MG, bem como a qualidade higiênico-sanitária da linha de produção dos mesmos. As amostras foram coletadas dentro da indústria, durante a fabricação dos produtos, e incluíram leite cru e pasteurizado, queijos e fermento. Foram examinados também equipamentos, utensílios, embalagens e mãos de manipuladores e vestuário. Dos queijos avaliados, 16,7% apresentaram valores não aceitáveis para coliformes a 30 °C e 83,3% para coliformes a 45 °C. Do leite avaliado, verificou-se que 18,2% e 45,5% das amostras apresentaram valores não aceitáveis para coliformes a 30 °C e a 45 ºC, respectivamente. Com relação a equipamentos, utensílios e embalagens, 10% deles foram classificados como não aceitáveis para coliformes a 45 ºC. Quanto a manipuladores e aventais, 35,3% apresentaram valores não aceitáveis para coliformes a 30 °C e 17,6% para coliformes a 45 °C. Em todas as amostras e itens avaliados, os valores de S. aureus estavam de acordo com a legislação vigente. Os resultados sugerem que os procedimentos de higienização de equipamentos, utensílios, embalagens e manipuladores sejam revistos, para que se possam obter produtos que atendam aos requisitos da legislação vigente e sejam seguros para os consumidores.