Resumo

Os lactobacilos termófilos são bactérias láticas que desempenham papel tecnológico importante para indústria de alimentos. São conhecidos por sua aplicação em produtos probióticos como iogurtes, leites fermentados e em queijos por serem bons produtores de ácido lático e compostos aromatizantes. Entretanto, a sua aplicação está relacionada às particularidades tecnológicas de cada cepa e a sua viabilidade em diferentes condições. Assim, a presente pesquisa teve o objetivo de caracterizar 26 cepas de lactobacilos termófilos quanto à capacidade de produzirem CO2 pelo uso de glicose, assimilação de citrato, crescimento em 10 e 30 °C, crescimento em pH 4.5 e 9.6 e crescimento em concentrações de 4%, 6,5% e 10% de NaCl. Foram utilizadas as cepas de Lactobacillus fermentum, Lactobacillus delbrueckki subsb. bulgaricus e Lactobacillus helveticus pertencentes ao banco de culturas do IBILCE-UNESP. As cepas foram reativadas em caldo MRS com pH ajustado para 5,4, a 42 °C, overnight. A capacidade de crescimento das cepas nas diferentes condições foi observada pela turbidez do meio. A produção de CO2 foi verificada pela formação de gás no tubo de Durham e a assimilação de citrato a partir da presença de colônias de coloração azul em meio diferencial. Os lactobacilos termófilos foram capazes de crescer em 4% de NaCl e em 30 °C, a maioria foi capaz de crescer em 6,5% e 10% de NaCl, em 10 °C e em pH 4,5 e 9,6. Lactobacillus helveticus foram capazes de assimiliar citrato e Lactobacillus fermentum mostraram-se mais viáveis que as demais cepas, uma vez que se desenvolveram em praticamente todas as concentrações salinas e nas diferentes temperaturas e pH, além de serem capazes de produzir CO2. A caracterização fisiológica das cepas revela boas propriedades tecnológicas em função da capacidade de utilização de citrato como indicativo de precursor de compostos aromáticos e de se desenvolverem nas diferentes condições.