Resumo

Em condições de estresse ácido, micro-organismos do gênero Salmonella utilizam como estratégia de um complexo mecanismo de tolerância que envolve vários genes. Os genes rpoS e nlpD são responsáveis pela expressão de proteínas que promovem a proteção da célula bacteriana contra danos provocados pelo estresse ácido, e os genes clpP, clpX e mviA estão envolvidos na regulação dessas proteínas no interior da célula. O objetivo do trabalho foi identificar a presença dos cinco genes relacionados a estresse acido em isolados identificados como Salmonella spp. obtidos de produtos cárneos. Um total de 79 isolados identificados como Salmonella spp. foram previamente isolados de ambientes de processamento de carne bovina e suína, assim como produtos finais (suínos e bovinos), e submetidos à macrorestrição com XbaI e ao PFGE. Considerando os perfis genéticos observados, 32 cepas foram selecionadas e submetidas à reação de PCR para detecção dos genes rpoS e nlpD (93°C por 1 min, 50°C por 1 min e 72°C por 2 min, num total de 30 ciclos); para os genes clpP, clpX, as condições de PCR padronizadas foram as mesmas, exceto pela temperatura de hibridização dos primers (50,4°C), assim como para o gene mviA (56,8°C). Todos os 32 isolados apresentaram resultados positivos para os 5 genes pesquisados relacionados a resistência acida. A evidência de que estes genes estão presentes num conjunto de cepas de Salmonella com diferentes perfis genéticos, demonstra a preocupação que se deve ter com este micro-organismo quando se refere à sua capacidade de sobreviver em ambientes ácidos. Essas condições podem ser encontrados nos alimentos como resultado bioquímico do metabolismo da microbiota residente, ou ainda pela adição direta de ácidos orgânicos durante as etapas do processamento do alimento. Isto implica num impacto sobre a saúde pública, uma vez que na indústria de alimentos a utilização de determinadas tecnologias que utilizam ácidos como agentes sanitizantes possuem como principal objetivo eliminar patógenos responsáveis por intoxicações alimentares. A partir desses resultados, fica evidente que uma maior atenção deve ser dada ao mecanismo que envolve a tolerância ácida de Salmonella spp., através de avaliações que verifiquem o comportamento desses genes e as condições nas quais podem ser expressos e regulados.