Resumo

Denomina-se puba o alimento fermentado de origem indígena produzido a partir de raízes de mandioca. Alimentos naturalmente fermentados, como a puba, são fontes de micro-organismos produtores de antimicrobianos. Diversos desses compostos foram identificados e purificados do sobrenadante de cultura de micro-organismos isolados de alimentos. Entretanto, há uma carência em pesquisas documentando a presença destas substâncias diretamente na matriz alimentar e, em especial, em alimentos como a puba de mandioca, amplamente consumida por populações no norte e nordeste do Brasil. O gênero Bacillus faz parte da microbiota deste alimento e pode sintetizar lipopeptídeos como surfactinas, iturinas e fengicinas – substâncias com atividades antibacterianas e antifúngicas. A espectrometria de massa MALDI-TOF (Matrix Assisted Laser Desorption/Ionization – Time of Flight) é uma técnica adequada para a detecção rápida destes compostos, que podem ser usados como biomarcadores para a identificação de alguns bacilos no nível de espécie. Objetivou-se assim, detectar, através desta técnica, lipopeptídeos sintetizados pelo Bacillus sp. P5, recuperado de puba, diretamente na matriz deste alimento. A suspensão aquosa de puba a 1% foi extraída com n-butanol e submetida a microcromatografia em ZipTipC4. O eluato com atividade antimicrobiana foi molecularmente caracterizado por MALDI-TOF (Mass Spectrometer Autoflex III, Bruker Daltonics). Na matriz alimentar foram encontrados picos m/z de espécies moleculares monoprotonadas e adutos Na⁺ e K⁺ dos lipopeptídeos iturina e fengicina. A comparação de espectros MS/MS do pico m/z 1079 (iturina C15 [M+Na]⁺) quando comparado ao respectivo padrão (Sigma) apresentou o mesmo espectro de fragmentação, confirmando a identificação molecular. A separação das espécies do grupo B. subtilis é complexa. Os kits API 50 CHB e API 20E e o sequenciamento do gene rRNA 16S identificaram o isolado como Bacillus subtilis/amyloliquefaciens (99.8% ID) e, filogeneticamente, este isolado relaciona-se ao B. amyloliquefaciens (92%). Os biomarcadores de B. globigii (B. subtilis niger) correspondentes as massas (m/z 1463,5 e 1477.5) também foram detectadas na puba. A presença de lipopetídeos antimicrobianos deve contribuir para o aumento da segurança alimentar da puba.