Resumo

Salmonella é um dos principais micro-organismos responsáveis pela ocorrência de surtos de ETA em todo o mundo, inclusive no Brasil, tendo, na maioria dos casos, o envolvimento de produtos avícolas. Nesse sentido, os objetivos do presente estudo foram determinar a prevalência de Salmonella em carcaças de frango resfriadas e congeladas comercializadas na região Oeste do Estado do Paraná, quantificar enterobactérias para verificar a conformidade microbiológica dos padrões de comercialização determinados pela ANVISA, e testar o perfil de resistência a antimicrobianos das estirpes de Salmonella isoladas. Foram coletadas 40 amostras de carcaças de frango (20 congeladas e 20 resfriadas) em vários pontos de venda nos municípios de Palotina, Assis Chateaubriand e Cascavel, PR. As amostras foram analisadas no Laboratório de Controle Microbiológico de Água e Alimentos (LACOMA), Curso de Medicina Veterinária, UFPR, Setor Palotina, onde foram submetidas à pesquisa de Salmonella pela metodologia do MAPA e a contagem de enterobactérias pelo método Petrifilm™ EB (3M). A partir das amostras positivas para Salmonella, estirpes foram selecionadas e submetidas a testes de disco-difusão para determinação do perfil de resistência a seis classes de antimicrobianos: fenóis, aminoglicosídeos, quinolonas, cefalosporina, sulfa+trimetoprim, tetraciclina. Das 40 carcaças de frango analisadas, 14 (35%) apresentaram contaminação por Salmonella, sendo que destas, 12 (60%) foram de amostras de carcaças congeladas e duas (10%) de carcaças resfriadas. Apesar da alta prevalência para Salmonella nas carcaças congeladas, todas as amostras apresentaram-se com baixas contagens de indicadores estando dentro dos parâmetros microbiológicos determinados pela ANVISA, contra 25% das resfriadas cujo percentual de prevalência de Salmonella foi bem mais baixo. Com relação ao perfil de resistência aos antimicrobianos, todas as 32 culturas de Salmonella estudadas apresentaram algum tipo de resistência, sendo que 34,4% apresentaram resistência à 3 classes, 50% à 4 classes, e 15,6% à 5 classes. Com base nos resultados conclui-se que é elevada a contaminação de carcaças de frango por Salmonella, sendo que os indicadores de higiene quantificados não permitiram apontar a presença do patógeno e, consequentemente, a condição sanitária do alimento em questão. Verificou-se também que continua ser elevada a múltipla resistência de Salmonella a antimicrobianos.