Resumo

Dentre os derivados lácteos comercializados mundialmente, os queijos merecem destaque, pois representam cerca de 40,0 % do valor total das exportações destes produtos. Há diversos tipos de queijo, contudo no Nordeste do Brasil o queijo tipo coalho é um dos mais produzidos seja por grandes ou pequenos produtores. Estes, últimos, na maioria, produzem o queijo de coalho de modo artesanal e utilizam como matéria prima leite cru, apresentando, assim, elevado risco para a saúde pública. Neste trabalho, foi realizada a pesquisa de micro-organismos indicadores de contaminação fecal em leites cru, pasteurizado e queijo coalho como forma de avaliar as condições higiênicas sanitárias de produção destes alimentos. Foram analisadas 35 amostras, sendo 22 de leite (cru e pasteurizado [tipo lenta; 62-65°C/30 minutos]) e 13 de queijos tipo coalho, obtidas de dois produtores rurais do município de Teresina, PI. As avaliações para a pesquisa de coliformes a 35°C e 45°C foram realizadas nas dependências do Laboratório de Doenças Infecciosas da UFPI, empregando-se as técnicas do Número Mais Provável (NMP) e contagem padrão em placa, respectivamente para as amostras de leite e queijo. A pesquisa de E. coli, a partir das análises positivas para coliformes termotolerantes, foi realizada por meio de isolamento em Agar EMB e identificação bioquímica. Não há legislação relativa às contagens máximas permitidas para coliformes totais e/ou termotolerantes em leite cru, contudo, as análises deste produto apresentaram resultados >1000 NMP/mL em 100% das amostras. Em relação aos coliformes totais e termotolerantes, respectivamente, isolados das amostras de leite pasteurizado, 55.6 % e 33,3 % encontravam-se inadequadas para o consumo. Contudo, para as amostras de queijos coalho foram observadas contagem superiores a 10⁵ UFC/g para coliformes totais, e 85,0 % destas apresentaram-se inadequadas em relação aos coliformes termotolerantes, com contagens de até 10⁷ UFC/g. Apesar deste elevado número, as contagens para E. coli para todas as amostras analisadas não foram significativas (menor que 3 NMP/ml, leite pasteurizado) (10 UFC/g; queijo coalho). Os resultados obtidos demonstram evidente recontaminação por coliformes totais e/ou termotolerantes no preparo do queijo coalho. Portanto, se faz urgente e necessária a implantação de medidas corretivas nas práticas de produção deste alimento.