Resumo

p>Dentre os diversos tipos de queijos produzidos no Brasil, o queijo de coalho é um produto típico da região Nordeste do país que além de representar a cultura de um povo emprega com sua produção parcela considerável de pequenos produtores estabelecidos na zona rural. O consumo de queijo de coalho ultrapassou os limites do Norte e Nordeste do país, alcançando projeção internacional ao ser relatado recentemente sua indicação como importante alimento funcional. Contudo, por suas características nutricionais aliadas a processamento inadequado, e a utilização de leite cru, por parte de alguns produtores, para o seu fabrico, este produto pode apresentar uma elevada carga microbiana que contribui para a deterioração e redução da vida útil do produto, além de apresentar riscos para o consumidor ao veicular potenciais patógenos ou seus produtos metabólicos. Dentre os diversos agentes causadores de doenças veiculas por alimentos (DTA) merecem destaque os Staphylococcus aureus, que ocupam posição líder como causa de intoxicação alimentar em todo mundo, envolvendo o consumo de produtos lácteos. Neste trabalho, foi avaliada a qualidade microbiológica do leite e queijos de coalho, produzidos por dois pequenos produtores rurais da cidade de Teresina, Piauí, quanto à presença de S. aureus. Utilizando a técnica de contagem padrão em placas, em Agar Baird-Parker foram analisadas 50 amostras, sendo 30 de leite (20 de leite cru e 10 de leite pasteurizado) e 20 de queijo coalho. Destas placas 10 colônias sugestivas de Staphylococcus sp foram submetidas a testes de identificação bioquímica. S.aureus foram detectados em duas amostras de leite (cru e pasteurizado), contudo com contagens inferiores a estabelecida na RDC 12/2001 (ANVISA/BRASIL). Para os queijos de coalho analisados, essa bactéria foi isolada em 55,0 % das amostras, com contagens variando entre 1,0 X 10⁵ a 5,0 X 10⁶ UFC/g, sendo estas superiores aos valores máximos permitidos, demonstrando que estes produtos não estavam aptos à comercialização e, consequentemente, ao consumo humano. Medidas corretivas deverão ser implementadas no processo de fabricação do queijo coalho a fim de minimizar a ocorrência deste micro-organismo nestes produtos, contribuindo assim com a diminuição da insegurança alimentar envolvendo doenças veiculadas pelos produtos lácteos avaliados.