Resumo

Encontrada no trato gastrointestinal de humanos, animais e no ambiente, as Salmonella spp representam o principal agente bacteriano envolvido com sérias infecções de veiculação alimentar, sendo que os produtos de origem animal desempenham importante papel na epidemiologia das salmoneloses. Entre estes alimentos destacam-se os produtos lácteos, que em todo o mundo, vêm ocupando a segunda posição como a fonte alimentar mais envolvida nestas enfermidades. Tal posição torna imprescindível a pesquisa desta bactéria nestes produtos e em especial aos produzidos de modo artesanal. Neste trabalho, se avaliou a presença de Salmonella spp a partir de leites cru, pasteurizado e em queijos de coalho, obtidos de duas pequenas propriedades rurais em Teresina, Piauí. Foram analisadas 54 amostras sendo: 21 de leites crus, 12 de leites pasteurizados e 21 de queijos de coalho. As amostras foram encaminhadas em caixas isotérmicas com gelo reciclável, para o Laboratório de Diagnóstico de Doenças Infecciosas, da Universidade Federal do Piauí. O método de analise compreendeu as fases de: pré-enriquecimento em Água Peptonada Tamponada, enriquecimento seletivo nos Caldos Rappaport-Vassiliadis e Selenito Cistina e isolamento em placas de Petri, contendo os meios seletivos diferenciais Ágar XLD e Ágar Hecktoen. Cinco colônias típicas e duas não típicas isoladas de cada um destes meios foram semeadas em tubos com Ágar Nutriente e a partir deste cultivo foram realizadas coloração de Gram, provas bioquímicas para a identificação deste gênero microbiano e confirmação sorológica para Salmonella sp. A grande maioria das amostras analisadas revelou a presença de outras enterobactérias que não Salmonella, fato este que demonstra evidente inadequação higiênica sanitária destes produtos. A presença desta bactéria foi detectada em apenas uma das amostras e esta foi proveniente de leite cru. Apesar da baixa frequência observada esse isolamento se faz importante, uma vez que apesar da proibição para o consumo de leite cru ou de seus derivados, o emprego desta matéria prima ainda se faz presente, por muitos pequenos produtores, na produção artesanal de queijo coalho. A partir dos dados obtidos faz-se necessário a capacitação destes produtores em boas práticas de obtenção da matéria prima e fabricação do queijo coalho, que possibilitará melhorar a qualidade microbiológica e a segurança no consumo destes produtos.