Resumo

Salmonella é o principal agente relacionado a doenças de origem alimentar em todo o mundo. Assim como as demais bactérias gram-negativas, é comumente resistente à ação de bacteriocinas produzidas por bactérias gram-positivas. Entretanto, esta resistência pode ser reduzida pelo uso de agentes desestabilizadores da membrana externa, como o EDTA. O fato de Salmonella Typhimurium alterar a composição da camada de lipopolissacarídeos (LPS) em resposta a condições ambientais, modifica a permeabilidade da membrana externa, o que pode alterar a resistência a compostos antimicrobianos, como as bacteriocinas. Neste trabalho, foi avaliado a influência de diferentes condições ambientais de temperatura e pH sobre a sensibilidade de Salmonella Typhimurium à combinação de nisina com EDTA. Para isso, a cultura de Salmonella enterica sorovar Typhimurium ATCC 14028 foi cultivada em caldo infusão de cérebro e coração (BHI) a 37 °C por 24 h, centrifugada a 1742 g, lavada, e ressuspendida em solução salina 0,85 %. A cultura foi inoculada, numa densidade de 10⁵ UFC.mL^-1, em caldo BHI com pH entre 5,0 e 7,2; acrescido de nisina (115 µM.L^-1) e de EDTA (1,5 mM), e incubada em diferentes temperaturas entre 10 e 45 °C, de acordo com o delineamento experimental, com composto central com dois fatores. Para avaliar a viabilidade das células, em diferentes intervalos de tempo, foram retiradas alíquotas que foram plaqueadas em ágar para contagem padrão (PCA) pela técnica de microgotas. As placas foram incubadas a 37 °C por 8 a 10 h. A análise dos dados mostra que a combinação de nisina com EDTA é eficiente para reduzir o crescimento de Salmonella Typhimurium, sendo tal redução variável de acordo com as condições ambientais de temperatura e pH. Observa-se que há um aumento no número de ciclos logarítmicos reduzidos de acordo com o aumento de temperatura. Além disso, a combinação de nisina com EDTA parece ser favorecida por valores de pH próximos a neutralidade. De acordo com o modelo matemático estabelecido, a melhor combinação destes fatores para a atuação de nisina com EDTA seria o pH de 6,2 e temperatura de 43,6 °C. Esses resultados indicam que as condições ambientais de temperatura e pH influenciam a atuação de nisina associada a EDTA, possivelmente por interferir no crescimento do micro-organismo, e na composição da camada de LPS, o que modificaria a permeabilidade da membrana externa à bacteriocina.