Resumo

As leveduras apresentam uma grande diversidade biotecnológica a ser estudada, entre elas a capacidade fermentativa de produzir etanol e a produção de enzimas, sendo esta o principal produto biotecnológico na indústria de alimentos, da saúde e ambiental. A fosfolipase, amilase e celulase são enzimas muito utilizadas na indústria de alimentos, de bebidas, têxtil, de papel e celulose, por exemplo: panificação (fosfolipase), extração de aromas no vinho (celulase) e clarificação do vinho (amilase). Este trabalho objetivou caracterizar leveduras isoladas do mosto fermentado de seriguela (Spondias purpurea) e acerola (Malpighia glabra) colhidas na cidade de Aracaju/SE. As leveduras foram identificadas pela metodologia clássicas de assimilação de carbono e nitrogênio, caracterizadas pela produção das enzimas fosfolipase, amilase e celulase, e testadas suas capacidades fermentativas para os açúcares glicose, lactose, galactose, maltose e sacarose. As frutas foram coletadas e levadas, em procedimentos estéreis, ao Laboratório de Microbiologia Aplicada da UFS para serem processadas e colocadas para fermentar. Após uma semana, quando o ºBrix reduziu em 60% dos SST, as leveduras foram isoladas. 7 isolados foram selecionados para o estudo, identificados e caracterizados (1-5 seriguela e 6-7 acerola). Suspensões celulares das leveduras equivalentes à Escala 5 de Mcfarland foram inoculadas num meio contendo gema de ovo (para fosfolipase), num meio a base de KH2PO4, K2HPO4, MgSO4.7H2O, extrato de levedura, celulose, ágar, pH 5,5 (para celulase), e num meio contendo amido, ágar e peptona (para amilase). As mesmas foram incubadas por 5 dias na temperatura de 25ºC (fosfolipase e celulase) e 30ºC (amilase). Para os testes de fermentação para os diferentes açúcares a leitura foi feita até 14 dias/27ºC. Das 7 leveduras identificadas, 2 são da espécie Saccharomyces cerevisiae (2 e 3) e 5 não-Saccharomyce. 100% apresentou atividade fermentativa para glicose, 28% para a lactose, 71% para galactose, 71% para maltose e 71% para sacarose. Para a fosfolipase 14% apresentou atividade positiva, 100% atividade positiva para amilase e 14% para a celulase. Pode-se observar que as leveduras encontradas apresentaram potenciais biotecnológicos para trabalhos na área de tecnologia de bebidas fermentadas já que foram promissoras suas caracterizações enzimáticas e fermentativas, além de ser identificada a espécie mais estudada e trabalhada na área de fermentação, a espécie S. cerevisiae. Palavras-chave: Saccharomyces cerevisiae, levedura fermentadoras, enzimas, seriguela(Spondias purpurea), acerola (Malpighia glabra).