Resumo

O queijo minas frescal é um dos produtos lácteos mais consumidos no Brasil. É um queijo fresco e macio, altamente perecível, mesmo sob refrigeração. Estes queijos frescos constituem um meio adequado para o crescimento de micro-organismos, pois possuem pH e umidade elevados. Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica do leite e do queijo minas frescal caprino. Amostras de leite de cabra pasteurizados foram submetidas, em triplicata, às análises de determinação da contagem de coliformes termotolerantes (NMP/g), bactérias aeróbias mesófilas (UFC/g) e detecção de Salmonella sp. A partir destes leites, foram elaborados, em três diferentes ensaios, queijos minas frescal caprino. A qualidade microbiológica dos queijos foi avaliada no produto final. Para esta finalidade, porções de 25 gramas das amostras de queijos foram diluídas (1:9 p/v) em 225 mL de água peptonada a 0,1% estéril (diluição 10-1), e submetidas às diluições seriadas com o mesmo diluente até a obtenção da diluição 10-5. Realizou-se as análises da contagem de Coliformes termotolerantes, Estafilococos coagulase positiva, pesquisa de Salmonella spp. e de Listeria monocytogenes. Os resultados da contagem de coliformes termotolerantes, bactérias aeróbias mesófilas e detecção de Salmonela spp. no leite caprino pasteurizado mostrou ausência desses micro-organismos, garantindo a segurança dos leites utilizados como matéria-prima para a elaboração do queijo minas frescal. Todos os queijos apresentaram ausência de Salmonella spp. e de Listeria monocytogenes em 25 g das amostras. A contagem média de coliformes termotolerantes variou de <3NMP/g a 2 x 10¹ NMP/g e de Estafilococos spp. variou de 1,5 x 10² a 4,4 x 10² UFC/g. Nenhuma colônia típica foi confirmada como sendo de Estafilococos coagulase positiva. De acordo com a legislação vigente, os limites aceitáveis para o queijo Minas frescal (considerado de muita alta umidade, superior a 55%) de estafilococos coagulase positiva é de 10^3 UFC/mL e o limite aceitável de coliformes termotolerantes é de no máximo 5 x 10^3 UFC/g para os queijos com bactérias láticas abundantes e viáveis. Assim, verificou-se que todas as amostras analisadas estavam em acordo com a legislação vigente para os padrões microbiológicos mencionados, indicando que as boas práticas de fabricação e a boa qualidade microbiológica do leite é fundamental para garantir queijos de qualidade higiênico sanitária satisfatória.