Resumo

A ricota é obtida pela precipitação das proteínas do soro do queijo, por acidificação associada ao calor. É considerado um queijo suave, não maturado e rico em nutrientes, contribuindo para uma alimentação saudável e de baixa caloria. No entanto, devido à sua matéria prima e ao seu processo de fabricação, pode ser facilmente contaminado por Estafilococos coagulase positiva. O objetivo de trabalho foi identificar a presença de Estafilococos coagulase positiva em queijos ricota expostos à comercialização no mercado varejista de João Pessoa-PB. Foi avaliado um total de 20 amostras, de diferentes lotes, sendo cinco de cada marca, representadas pelos códigos R1, R2, R3 e R4. As amostras foram adquiridas nos supermercados da cidade de João Pessoa-PB e encaminhadas ao Laboratório de Microbiologia e Bioquímica dos Alimentos do Departamento de Nutrição/CCS/UFPB, em caixas isotérmicas, para posterior análise. A contagem de Estafilococos coagulase positiva foi realizada em Agar Baird Parker, suplementado com emulsão de gema de ovo 50% e telurito de potássio, com incubação a 35±2°C por 48 horas, sendo as colônias típicas confirmadas pelo teste da coagulase, catalase e morfologia por coloração de Gram. Estafilococos coagulase positiva foi detectado em 17 (85%) das amostras avaliadas. A identificação deste micro-organismo é normalmente empregada como bioindicador da estabilidade microbiológica do leite e seus derivados e manipulação inadequada. Os resultados obtidos indicaram contagens variando de 0,00±0,00 a 6,34±0,09 logUFC/g na marca R1, de 5,15±0,21 a 7,16±0,79 logUFC/g na marca R2, de 0,00±0,00 a 7,16±0,11 logUFC/g na marca R3, e de 2,50±0,28 a 7,42±0,06 logUFC/g na marca R4. Constatando-se que do total de amostras contaminadas, 16 (94,12%) apresentaram valores superiores ao fixado pela legislação (5x102 UFC/g ou 2,7 logUFC/g). Estudos indicam que Estafilococos coagulase positiva e negativa estão associados aos casos de mastite bovina, bem como de toxi-infecções alimentares, o que reafirma a importância da identificação destes micro-organismos em derivados lácteos.