Resumo

O conhecimento e o fino controle do processo fermentativo durante a produção de vinhos é essencial para a obtenção de um produto final de qualidade. Na vinicultura familiar, grande responsável pela produção de vinhos coloniais, o processo fermentativo, entretanto, é muitas vezes negligenciado, seja pela falta de conhecimento dos produtores, pelo seu pequeno orçamento ou por ambos os fatores conjuntamente. Por essas razões, durante a fermentação desses mostos acontecem, frequentemente, sucessões de espécies e/ou cepas de leveduras ao ponto de, muitas vezes, o processo ser concluído com a presença de microrganismos indesejáveis, que promovem a obtenção de um vinho com características organolépticas diferentes dos critérios enológicos estabelecidos. Assim sendo, para melhor compreender os fatores que promovem o desenvolvimento, ao longo do processo fermentativo, de algumas linhagens em detrimento de outras, inicialmente isolamos leveduras de mostos de pequenos produtores de vinhos coloniais (nos municípios de Chapecó e Planalto Alegre – região Oeste do Estado de Santa Catarina) no início e no fim dos processos fermentativos. Em seguida, analisamos esses isolados através dos seus perfis de crescimento celular, consumo de açúcares e produção de etanol e glicerol em meios contendo glicose ou frutose como fontes de carbono, acrescidos ou não de 5% ou 10% de etanol. Nossos resultados demonstram que, apesar de algumas leveduras isoladas no início do processo fermentativo terem sido capazes de consumir todo o açúcar presente no meio, algumas delas apresentaram dificuldade em utilizar a glicose ou a frutose como fonte de carbono. Essa dificuldade, por outro lado, não foi observada nos isolados provenientes da fase final do processo. Diante de concentrações de etanol similares às encontradas em vinhos coloniais, a diferença de capacidade de crescimento celular e consumo de açúcares foi ainda mais evidente entre esses isolados. Isso, conforme o esperado, se refletiu na produção de etanol pelas células. Os dados obtidos demonstram também que, de maneira geral, as linhagens de fim de fermentação produzem mais glicerol do que as isoladas no início do processo fermentativo; enquanto apenas 44% das cepas da fase inicial analisadas apresentaram glicerol durante os seus crescimentos celulares, 90% das linhagens da fase final produziram esse metabólito. Desse modo, nossos resultados sugerem que as vantagens competitivas de algumas leveduras durante a produção de vinhos coloniais estão relacionadas a uma maior capacidade de utilização dos açúcares presentes no mosto e a uma maior tolerância a etanol, que possivelmente está vinculada a produção de glicerol para a proteção das membranas celulares.