Resumo

O okara é um subproduto, originado no processamento da soja para obtenção do extrato hidrossolúvel de soja e tofu. Tal biomassa tem elevada qualidade nutricional em função do conteúdo de proteínas, fibras e compostos bioativos como as isoflavonas. As isoflavonas estão presentes especialmente nas formas conjugadas (β-glicosídicas, acetil e malonil) e, em menor proporção, nas formas livres (agliconas), as quais apresentam grande poder antioxidante. A bioconversão da forma glicosídica para aglicona pode ser viabilizada por processos fermentativos. No presente trabalho okara foi submetida à fermentação semissólida e seu potencial antioxidante avaliado. A levedura Saccharomyces cerevisiae r. f. bayanus foi utilizada para a bioconversão. Foram fermentados okara previamente autoclavado (OAF) (121°C/15min) e okara não autoclavado (OBF). Como referência foram utilizadas amostras OAF e OBF incubadas sem inoculação. A fermentação foi conduzida em frascos de 250 mL (200g-okara fresco inoculado com 4x108 células) em estufa a 28 ºC. A atividade antioxidante foi determina pela capacidade sequestrante do radical DPPH (2,2-difenil-1-picril-hidrazila) e os resultados expressos em equivalentes de Trolox (TE)/g de amostra. O processo de autoclavagem reduziu a atividade antioxidante da biomassa, sendo verificada 20,4 mM TE/g na amostra OBF e 12,6 mM mM TE/g na amostra OAF. Por outro lado, a fermentação contribuiu para o aumento (31%) do conteúdo de proteínas (40,5g/100g) e para significativo aumento da atividade antioxidante de ambas amostras (autoclavadas ou não). Nas amostras submetidas ao tratamento térmico, após 72 h de fermentação (21,6mMTE/g), o aumento na atividade antioxidante (67%) foi superior ao observado (17%) nas amostras não autoclavadas (25,6mMTE/g). Tais resultados sugerem que o tratamento térmico pode ter contribuído para uma melhor atividade de bioconversão das isoflavonas pela levedura, com consequente aumento da concentração de isoflavonas agliconas (após 72 h) com maior capacidade sequestrante do radical DPPH. Não houve variação na capacidade antioxidande das amostras de referência (não inoculadas) ao longo do período de incubação, confirmando que o processo fermentativo foi responsável pelo aumento na bioatividade. A fermentação do okara demonstrou ser uma estratégia promissora para aumentar o potencial antioxidante da biomassa, bem como para melhorar sua qualidade nutricional. Agradecimentos: Fundação Araucária e CAPES.