Resumo

Atualmente, verifica-se uma demanda crescente na produção e consumo de bebidas lácteas. Obtida pela utilização do soro de queijo, a simplicidade do seu processo constitui-se numa forma racional de aproveitamento deste produto, tornando sua produção uma alternativa para as agroindústrias reduzirem os problemas relativos ao seu descarte e ao mesmo tempo produzirem produtos de baixo custo e alto valor nutricional. A qualidade sanitária das mesmas tem sido motivo de preocupação dos laticínios, aumentando assim as pesquisas relacionadas às condições higienicossanitárias das bebidas lácteas. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de bebida láctea não fermentada de açaí. Este foi conduzido em duas repetições, no setor de laticínio e no laboratório de microbiologia do Instituto Federal Fluminense, Campus Bom Jesus, RJ. As bebidas foram elaboradas a partir de três formulações: 20% de soro (F1), 30 % de soro (F2) e 40 % de soro (F3). Foram realizadas análises microbiológicas das amostras para a determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, contagem de bolores e leveduras e contagem de Micro-organismos psicrotróficos. Todas as formulações avaliadas apresentaram valores médios de coliformes totais, coliformes termotolerantes e contagem média de bolores e leveduras abaixo do valor máximo preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Bebida láctea que é 1x10¹ NMP.mL^-1, 5x10⁰ NMP.mL^-1 e 1,5x10⁵ UFC.mL^-1, respectivamente. Para todas as formulações testadas foi verificada ausência de UFC.mL^-1 na contagem de micro-organismos psicrotróficos, a presença destes pode indicar falhas de higienização no processo produtivo e contribuir para a deterioração do produto. A variação no teor de soro de queijo utilizado, não apresentou alteração microbiológica insatisfatória. Dessa forma conclui-se que, um processo adequado e boas condições higienicossanitárias no processamento, exercem influência na qualidade final do produto.