Resumo

A Salmonella spp. é um dos principais micro-organismos patogênicos envolvidos em Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), com destaque para surtos envolvendo a ingestão de carne suína. Este trabalho teve por objetivo monitorar a contaminação por Salmonella spp. no processamento de carne suína e derivados. O estudo foi realizado em um abatedouro e fábrica de derivados de carne suína na região dos Campos Gerais que atua sob a inspeção do estado do Paraná. A empresa possui capacidade de abate média de 400 suínos/dia e produção diária de embutidos correspondente a 1,5 toneladas. Foram selecionados dezessete pontos de coleta de amostras compreendendo desde a etapa de escaldagem até o embutimento do produto final. As amostras foram coletadas em duas carcaças que foram acompanhadas durante todo o processo. Foi utilizada a técnica de esfregaço de superfície (swab) que consiste na fricção de um cotonete estéril sobre a superfície a ser analisada, no interior de um molde estéril com área de 25 cm², revertendo-se a direção entre as sucessivas passagens. Os cotonetes foram então mergulhados em tubos contendo 9 ml de água deionizada peptonada tamponada 0,1 % (ADPT). As amostras de água, carne, massa e linguiça foram coletadas em frascos estéreis. As amostras foram pré-enriquecidas em meio Rappaport Vassiliadis, incubados a 35 °C por 24 h; após foram transferidas para Ágar Verde Brilhante (BGA) e ágar Salmonella – Shigella (SS) e incubadas a 37 °C por 24 h. A confirmação bioquímica foi realizada em ágar Tríplice Açúcar Ferro (TSI) e Ágar Lisina Ferro (LIA). Os tubos foram incubados a 35 °C por 24 h para então realizar a leitura dos resultados. Foi verificada contaminação por Salmonella spp. em 82 % das amostras. Não foi detectada contaminação na carcaça n° 2 após a escalda, na água de escalda e nas mãos do manipulador na etapa de embutimento. Outros autores relatam que quando a escaldagem é realizada acima de 62 °C por 6 a 8 min pode reduzir a carga microbiana da carcaça. O alto índice de contaminação demonstra necessidade de controle permanente e da tomada de ações corretivas para a melhoria da qualidade do processo e do produto.