Resumo

Os alimentos durante seu processo de produção são passíveis de contaminações físicas, químicas e biológicas, especialmente microbiológicas. Os gelados comestíveis apresentam em sua composição elevado grau de umidade e concentração de proteínas e açúcares, sendo portando, um meio apropriado para o desenvolvimento de micro-organismos. Este trabalho teve por objetivo monitorar a qualidade microbiológica durante o processo de industrialização de gelados comestíveis. As amostras foram coletadas em uma empresa de pequeno porte localizada no município Ponta Grossa, no estado do Paraná, e que comercializa seus produtos na região. Foram coletadas amostras em três linhas de processamento de gelados comestíveis: base branca, base de morango e base de chocolate. Para cada linha as amostras foram coletadas em quatro pontos do processo produtivo: pasteurização, resfriamento, saborização e produto pronto. Em cada um dos pontos, nas três linhas foram coletadas quatro amostras com intervalo de 90 dias entre cada coleta durante um ano, de junho de 2011 até junho de 2012, totalizando 48 amostras. Nas etapas de pasteurização, resfriamento e saborização foram realizadas análises de coliformes a 45 °C. No produto pronto, além de coliformes foi avaliado Estaphilococcus coagulase positiva e Salmonela spp. Processaram-se as análises segundo os métodos e técnicas adotados e/ou recomendados pela Organização Internacional de Normalização, pelo Instituto Adolfo Lutz, pela American Public Health Association, pelo Bacteriological Analytical Manual e pela Comissão do Codex Alimentarius e seus comitês específicos. Analisando os resultados, é possível observar que apenas 6,25 % das amostras apresentam contaminação. Todas as contaminações detectadas são por coliformes, e ocorrem nas etapas de saborização da base branca e resfriamento das bases branca e chocolate. O pico de contaminação ocorre no mês de fevereiro, onde além da alta produção também tem a presença de funcionários temporários com baixo grau de qualificação e treinamento para as boas práticas de fabricação. Para as demais amostras e micro-organismos analisados não foi detectada contaminação.