Resumo

O ar ambiente pode veicular micro-organismos patogênicos e deterioradores aos alimentos, durante seu processamento, através de aerossóis provenientes da atividade dos manipuladores, dos drenos dos pisos, sistemas de ventilação, entre outros. Assim, a avaliação microbiológica do ar ambiente é importante para prevenir a contaminação de alimentos em setores de produção agroindustriais. Este trabalho objetivou verificar a presença de micro-organismos no ar ambiente dos setores de processamento de carnes e embutidos; laticínios e frutas e hortaliças de uma instituição pública de ensino agrícola do Noroeste Fluminense. As amostras de ar foram enumeradas e analisadas quanto à presença ou ausência de micro-organismos aeróbios mesófilos totais e fungos filamentosos e leveduras, pela técnica da sedimentação simples em placas contendo Ágar Padrão para Contagem e Ágar Batata Dextrose acidificado, respectivamente. Foram realizadas coletas semanais em cada área de produção, por três semanas, à tarde, durante a execução das atividades. Os resultados demonstraram a presença de aeróbios mesófilos e fungos em todas as amostras. Ao comparar os valores encontrados com os parâmetros preconizados pela APHA (30 UFC/cm²/semana), observou-se que 33,3% e 66,6% das amostras do setor de carnes e embutidos apresentaram contagens superiores ao aceitável para aeróbios mesófilos e fungos, respectivamente. Nos setores de frutas e hortaliças e de laticínios, foram encontradas contagens superiores ao aceitável para aeróbios mesófilos em 33,3% e fungos em 100% das amostras. Contagens elevadas destes micro-organismos podem estar relacionadas à estrutura dos setores, às condutas dos manipuladores, às portas e lixeiras abertas, bem como à circulação ocasional de pessoas não envolvidas com a produção. Vale ressaltar que, as maiores contagens foram observadas no setor de laticínios, onde encontrou-se valores onze vezes mais elevados que o aceitável. Este resultado pode ser justificado pelo fato de o laticínio ser o único setor que não possui ar condicionado, mantendo altas temperaturas durante a produção de alimentos. Cumpre referir a necessidade de ações corretivas e da implementação das boas práticas de produção nos setores estudados, bem como de regulamentação de padrões microbiológicos para o ar ambiente de áreas produtoras de alimentos, considerando as particularidades ambientais brasileiras.