Resumo

O mercado consumidor busca por alimentos funcionais, ou seja, que tragam benefícios à saúde. Os probióticos, prebióticos e a associação destes dois: os simbióticos são exemplos destes alimentos. No presente trabalho foi feita uma parceria com uma sorveteria da cidade de Marília-SP, aonde se buscou desenvolver produtos potencialmente funcionais. Para tanto, foram elaborados os seguintes sorvetes a base de leite: morango com adição do probiótico Bifidobacterium bifidum; morango com adição de B. bifidum e o prebiótico frutooligossacarídeos (FOS); morango com FOS e morango sem adições (controle); creme light com B. bifidum e creme light sem probiótico (controle). B. bifidum foi adicionado acima de 10⁶UFC/g (10⁸UFC/100g) nos sorvetes e os FOS a 3% (3g/100g), ou seja, concentrações preconizadas pela ANVISA. Nestes gelados comestíveis foram feitas análises de pH, viabilidade celular de B. bifidum (até 56 dias de armazenamento), coliformes termotolerantes, Salmonella spp, Sthapylococcus aureus e mesófilos aeróbios. A análise sensorial dos sorvetes foi realizada por 90 provadores através de teste afetivo usando a escala hedônica estruturada de 9 pontos. A intenção de compra do produto também foi verificada, com utilização de escala hedônica de 5 pontos. Ainda, foram feitos testes de resistência do B. bifidum aos sais biliares (0,3 e 0,6%) e ao ácido clorídrico (pH 2,0, 2,5 e 3,0 por 30 min a 2h) após o armazenamento dos sorvetes de até 56 dias a - 28ºC. Verificou-se que o pH dos gelados comestíveis permaneceu constante e B. bifidum manteve sua viabilidade superior a 10⁶ UFC/g, em todos os sorvetes testados, durante 14 e 56 dias de armazenamento a - 28°C. Esta bactéria ainda foi resistente a 0,3 e 0,6% de sais biliares, e o pH próximo a 7,0 do sorvete de creme light exerceu efeito protetor ao B. bifidum durante os tratamentos com ácido clorídrico. Os sorvetes apresentaram boa qualidade higiênico-sanitária, pois os resultados microbiológicos atenderam legislação vigente. Após a análise sensorial de aceitação e intenção de compra, os sorvetes com adição de B. bifidum e ou frutooligossacarídeos (FOS) tiveram notas iguais ou até superiores quando comparadas com os sorvetes controle. Os sorvetes com adição de FOS e ou B. bifidum permaneceram por maior tempo congelado em temperatura ambiente.