Resumo

O processo de fabricação do sorvete é complexo, com várias etapas essenciais à qualidade do produto. A falta de higiene no processo pode levar a contaminação microbiológica de sorvetes e até causar doenças alimentares aos consumidores. O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do sorvete a base de leite produzido por uma empresa na cidade de Marília-SP; além da realização de identificação das inconformidades no estabelecimento por meio do check list, dado pela Resolução RDC nº 267 de 2003 da ANVISA, a qual regulamenta as Boas Práticas de Fabricação (BPF) em indústrias de gelados comestíveis. No início do atendimento verificou-se que a empresa representava alto grau de risco, pois foram encontradasinconformidades de acordo com a Resolução 267 nas categorias: edificações e instalações (35%); equipamentos, móveis e utensílios (50%); manipuladores (50%); processamento dos gelados (28,6%); e documentação e registro (100%). Ainda houve a presença de coliformes totais e de coliformes termotolerantes nos sorvetes e na água acima dos limites estipulados por legislação. Entretanto, os sorvetes tiveram ausência de Salmonella spp e Staphylococcus aureus. Para resolver os problema encontrados, foram aplicadas ações corretivas como a troca de filtro da água, intensificação de higienização de todo o processo e de manipuladores, além de treinamento do proprietário e dos colaboradores, abordando as BPF. O conjunto de ações corretivas feitas no decorrer de quatro meses de atendimento à empresa repercutiu na melhora de qualidade microbiológica na água e produtos, ficando estes de acordo com as legislações vigentes. A empresa deixou de ser classificada dentro do grupo de Alto Risco e passou para o de Médio Risco, pois reduziu as inconformidades em média de 31% e diminuiu para níveis seguros a contaminação microbiológica da água. Entretanto, o proprietário da empresa ainda não visa obter certificação de BPF, faltando algumas melhorias e ações para tal objetivo.