Resumo

Atualmente, os avanços na produção industrial de queijos tem garantido a padronização do produto no mercado e a sua qualidade higiênico-sanitária. Apesar disso, a procura por queijos artesanais, cujas práticas tradicionais de fabricação utilizam leite cru como matéria-prima, ainda é grande. As bactérias lácticas naturalmente presentes no leite, além de responsáveis pelo processo fermentativo que origina os queijos, podem apresentar características favoráveis a sua utilização como culturas iniciadoras na fabricação de diversos outros produtos fermentados. O objetivo do presente trabalho foi isolar e caracterizar parcialmente bactérias lácticas de amostras de queijos artesanais comercializados na região Sul do Rio Grande do Sul. Duas amostras de queijos artesanais (A e B) foram adquiridas em feiras livres na cidade de Pelotas - RS. De cada amostra, 25 g foram homogeneizadas com 225 mL de AP 0,1%, tendo sido realizadas diluições decimais seriadas até 10^-5. Da maior diluição, alíquotas de 0,1 mL foram espalhadas sobre placas de ágar MRS, as quais foram incubadas em anaerobiose a 37^oC/24h. Foram selecionadas e purificadas 5 colônias, as quais foram submetidas aos testes de catalase, coloração de Gram e morfologia celular. As cepas identificadas como Gram positivas e catalase negativas foram submetidas aos testes de crescimento em diferentes condições de meio: duas concentrações de NaCl (2,5 e 5,0%) e dois diferentes valores de pH (4,7 e 5,5), totalizando 4 diferentes condições de crescimento para cada cepa isolada, as quais foram verificadas após 24h e 48h de incubação. Foram isoladas 5 cepas de cada amostra (total = 10), todas apresentando colônias com as mesmas características morfológicas (brancas, redondas, lisas e grandes). Apenas a cepa A2 foi identificada como coco-bacilos, e as restantes se apresentaram na forma de cocos. Todas as cepas cresceram em 24h e 48h quando incubadas com 2,5% de NaCl. Porém, com 5% de NaCl, apenas as cepas da amostra B tiveram crescimento positivo em 24h e 48h, enquanto as cepas da amostra A cresceram apenas após 48h de incubação, demonstrando maior dificuldade de adaptação a esta concentração salina. Quanto ao pH, apenas a cepa B1 apresentou crescimento nos dois valores (4,7 e 5,5), enquanto as demais cresceram apenas em pH 5,5. As cepas de bactérias lácticas isoladas de queijos artesanais demonstraram boa capacidade de crescimento e multiplicação nas quatro condições testadas, as quais coincidem com as características de inúmeros outros produtos lácteos e cárneos fermentados. Logo, apresentam potencial para serem utilizadas como culturas iniciadoras nestes produtos, porém são necessários mais estudos para garantir a eficiência de sua utilização.