Resumo

Segundo o Codex Alimentarius é direito das pessoas terem a expectativa de que os alimentos que consomem sejam seguros e adequados para consumo. As doenças e os danos provocados por alimentos são, na melhor das hipóteses, desagradáveis, e, na pior das hipóteses, fatais. Na indústria alimentar, o processo de higienização consiste num conjunto de boas práticas, tornando possível a obtenção de boas condições higiênicas, no ambiente de processamento (Antunes, 2008). A pesquisa tem o objetivo de avaliar as condições microbiológicas dos processos de higienização a fim de demonstrar a importância das boas práticas na indústria de alimentos. Foram avaliados dois processos de higienização, um elaborado pelo frigorífico e outro sugerido pela área técnica de uma indústria química, seguindo as boas práticas de higienização. Os ensaios foram realizados antes e após a higienização utilizando detergente levemente alcalino, desinfetante a base de ácido peracético na concentração de 400 ppm e Biguanida na concentração de 800ppm. Dentre as áreas ensaiadas inclui uma mesa de desossa, uma serra fita e uma máquina vácuo de embalagem. Amostragem das superfícies foi realizada através de aplicação direta de placas de contato tipo RODAC, utilizando meios de cultura seletivos. Em todas as coletas foi amostrada uma área de aproximadamente 100 cm². Utilizaram-se meios de cultura seletivos para Mesófilos totais, Staphylococcus sp e coliformes termotolerantes. Os resultados obtidos após a higienização realizada pelo frigorífico sem adequação dos procedimentos de higienização não atenderam as recomendações propostas pela literatura brasileira e APHA (até 50 UFC/cm² de mesófilos totais e ausência de bactérias termotolerantes). Contagens elevadas de micro-organismos, após a higienização, indicaram a deficiência nos procedimentos operacionais padronizados pelo referido estabelecimento. Os resultados obtidos após a higienização sugerida, seguindo os procedimentos e utilizando produtos na concentração adequada foi considerada satisfatória pois atende as recomendações propostas pela literatura brasileira e APHA. Através dos resultados, constatou-se a necessidade de realização de avaliações microbiológicas periódicas nas linhas de processamentos de frigorífico e adequação dos procedimentos de higiene.