Resumo

Carbamato de etila (CE) é um composto potencialmente carcinogênico e forma-se naturalmente em alimentos e bebidas fermento-destiladas. Sendo a cachaça uma bebida muito apreciada no Brasil é importante conhecer os níveis de ocorrência desta substância, pois além dos aspectos ligados à saúde, sua presença em concentrações superiores a 150 µg L-1 constitui uma barreira à exportação. Várias vias são propostas para a formação de CE, geralmente envolvendo a reação entre etanol e precursores nitrogenados. No entanto, o processo de formação e seus interferentes não estão bem definidos. No presente trabalho, linhagens de Saccharomyces cerevisiae isoladas de destilarias de cachaça foram avaliadas a fim de verificar a influência das leveduras na formação deste composto em um processo controlado. Os experimentos foram realizados em destilarias de Minas Gerais utilizando linhagens selecionadas e fermentações espontâneas, sendo as coletas de mosto e cachaça realizadas durante duas safras. A identificação de CE foi realizada por Cromatografia Gasosa acoplada a Espectrometria de Massas (GC-MS) e os espectros de massas obtidos foram comparados com o espectro do padrão de CE. Os resultados obtidos mostraram que o método GC-MS apresentou uma boa seletividade, sendo capaz de determinar com precisão e especificamente esta substância, mesmo na presença de outros compostos na cachaça. Os valores médios de concentração de CE no mosto foram elevados em todos os ciclos de fermentação, independente da levedura utilizada e da safra, variando de 137,1 a 610,5 µg L-1. Enquanto 70% das cachaças produzidas utilizando linhagens selecionadas apresentaram valores dentro dos limites definidos, somente 50% das produzidas por fermentação espontânea atenderam a legislação, mostrando um maior controle do processo quando o produtor utiliza leveduras selecionadas. CE é formado durante a fermentação e destilação. Este processo contribui para reduzir a quantidade de CE na bebida, uma vez que ao separar as frações da cachaça, grande parte do contaminante concentra-se na porção cabeça devido a sua maior solubilidade nos compostos presentes nesta fração. As linhagens selecionadas se mostraram promissoras como iniciadoras e os produtores devem encontrar métodos mais precisos para separar as frações de destilação de modo a reduzir os valores CE em cachaça com o intuito de melhorar a sua qualidade. Apoio: Fapemig, CEFET-MG, CNPq.