Resumo

A fermentação é considerada uma importante etapa do processo de produção da cachaça uma vez que são formados os principais compostos secundários que conferem à bebida sabor e aromas característicos. A fração volátil da cachaça é complexa e a técnica de Microextração em Fase Sólida (SPME) combinada a Cromatografia Gasosa acoplada a Espectrometria de Massas (GC-MS) tem sido indicada para a identificação de compostos voláteis em bebidas. A técnica integra o preparo, extração, concentração e introdução das amostras no instrumento de análise em apenas uma etapa, diminuindo custos e proporcionando um melhor limite de detecção de substâncias. Neste estudo foram analisados compostos voláteis de cachaças de alambique e mostos produzidos a partir de linhagens de Saccharomyces cerevisiae e fermentação espontânea em destilarias de Minas Gerais, utilizando SPME e GC-MS. Neste estudo cerca de 200 compostos foram identificados, sendo os ésteres, álcoois superiores, hidrocarbonetos, acetais, aldeídos, cetonas e ácidos carboxílicos os principais grupos. Os compostos majoritários encontrados nas cachaças foram octanoato, decanoato e dodecanoato de etila. Já nas amostras de mosto foram octanoato de etila, feniletanol e dodecanoato de etila. As cachaças apresentaram maior quantidade de compostos, quando comparadas com os mostos, mostrando que durante a destilação ocorre a separação dos compostos pelas temperaturas de ebulição, resultando na concentração dos mesmos. Entre os compostos identificados acetais (1,1-dihidroxibutano e 1,1-dietoxipentano) foram encontrados apenas em amostras de cachaças produzidas por uma das linhagens selecionadas. Acetais são encontrados em quantidades elevadas em cachaças e são formados durante a destilação. Os ácidos acético, hexanóico, 3-fenil-2-propenóico, 10-undecinóico e decanóico também foram produzidos exclusivamente em cachaças produzidas por fermentação conduzida. Os resultados obtidos para cachaças e mosto utilizando linhagens selecionadas mostraram compostos que não foram encontrados em fermentações espontâneas, indicando a especificidade de cada linhagem. A técnica de SPME e GC-MS, é ideal para a análise de aroma de bebidas como a cachaça, que apresenta uma complexa composição química. Este é o primeiro trabalho utilizando linhagens seleciondas onde os compostos voláteis do mosto foram avaliados por esta técnica de análise. Apoio: Fapemig, CNPq, CEFET-MG.