Resumo

A alface é um dos vegetais mais consumidos no mundo e nos últimos anos assim como outros vegetais tem sido apontada como um dos principais alimentos envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Desse modo, essa pesquisa teve como objetivo avaliar a eficiência de diferentes processos de lavagem e desinfecção de alface (Lactuca sativa) comercializada em supermercados, uma vez que na maioria das vezes o consumidor faz a lavagem apenas com água antes de consumir esse alimento. Foram utilizados 25 g de alface para cada tratamento descritos abaixo e estes foram conduzidos em dez repetições em dias diferentes. Inicialmente as folhas de alface foram lavadas com água tratada corrente e posteriormente submetidas aos diferentes tratamentos: lavagem com água tratada corrente (T1), imersão em água tratada por 30 minutos (T2), imersão em hipoclorito de sódio a 200 ppm por 15 minutos (T3) e 30 minutos (T4), imersão em solução de vinagre a 2% por 15 minutos (T5), imersão em solução de vinagre 20% por 15 minutos (T6), imersão em hipoclorito de sódio 50 ppm por 15 minutos (T7) e 30 minutos (T8). Todos os tratamentos entre T2 e T8 após a desinfecção foi realizado um enxágue com água tratada. A contagem de bactérias heterotróficas foi realizado em ágar padrão para contagem e para coliformes termotolerantes foi realizado em ágar bile vermelho violeta e confirmados em caldo EC. Os resultados revelaram que houve contaminação por coliformes termotolerantes em duas amostras (média 3,7 LogUFC/g) e foi detectado a presença de bactérias heterotróficas em todas as amostras analisadas. A contagem média de bactérias heterotróficas encontradas foi de 5,54 LogUFC/g variando de 4,36 LogUFC/g à 5,83 LogUFC/g. Todos os métodos utilizados foram capazes de reduzir as contagens de bactérias heterotróficas. As melhores reduções na contagem de bactérias heterotróficas foram apresentados respectivamente pelos tratamentos T3(1,41 LogUFC/g), T8(1,37 LogUFC/g), T6 (1,27 LogUFC/g) e T7 (1,25 LogUFC/g). No entanto, nenhum dos tratamentos foi capaz de reduzir as contagens de bactérias heterotróficas em 100%, pois a redução máxima nesta pesquisa foi de 1,41 LogUFC/g (no T3) e a mínima foi de 0,97 LogUFC/g (no T1). Todos os tratamentos utilizados foram capazes de reduzir à quantidades não detectáveis(<10 UFC/g) de coliformes termotolerantes. Esses resultados permitem concluir que métodos de lavagem e desinfecção de alfaces são necessários para reduzir a contaminação microbiana nesse alimento antes do consumo.