Resumo

Os grãos de café podem ser acometidos por micro-organismos que comprometerão tanto seus aspectos sensoriais quanto a segurança alimentar dos consumidores. Os fungos são os micro-organismos mais associados à contaminação deste alimento. O processo de torrefação do café geralmente elimina a carga microbiana inicial, no entanto, nova contaminação pode ocorrer após esta etapa, indicando falha nas boas práticas de fabricação. Vale ressaltar que algumas espécies fúngicas são micotoxigênicas, e mesmo sendo eliminadas pelo tratamento térmico, suas toxinas permanecem no produto final. O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de cafés torrados e moídos comercializados na região Noroeste Fluminense. Foram analisados dois lotes, em duplicata, de três marcas de café torrado e moído (tradicional), embaladas a atmosfera normal, todas contendo o selo de pureza da ABIC, totalizando oito unidades amostrais, de 25g cada, tomadas de forma totalmente aleatória de cada lote. A semeadura de placas foi realizada pela técnica em superfície (Spread-Plate) utilizando-se o meio Ágar Batata Dextrose (BDA) acidificado com ácido tartárico 10% para fungos filamentosos e leveduras. Com base na portaria 451/97-MS, o limite máximo estabelecido para fungos filamentosos e leveduras no café torrado e moído era de 5x103/g, que, quando comparados com as amostras analisadas, todas estariam dentro do limite permitido. Porém, em 2001, essa portaria foi revogada pela RDC nº 12, a qual estabeleceu padrões apenas para Coliformes a 45ºC/g no café torrado. Tal fato pode ocasionar um aumento na negligência por parte das empresas, visto que a nova legislação eliminou o limite anteriormente estabelecido para fungos filamentosos e leveduras. Uma vez que seu controle não é mais realizado, se estiverem presentes no grão do café e forem produtores de micotoxinas – resistentes ao calor –, estes poderão permanecer no produto mesmo após a torrefação. Conclui-se que os cafés torrados e moídos comercializados na região Noroeste Fluminense estão de acordo com o indicado na legislação. Agradecimento: IFF