Resumo

O objetivo principal deste trabalho foi selecionar leveduras para produção de cachaça artesanal de qualidade. Foram produzidas duas cachaças com linhagens de leveduras Saccharomyces cerevisiae isoladas em alambiques localizados no estado de Minas Gerais e no estado do Rio de Janeiro. Para ativação das linhagens, estas foram inoculadas em placas contendo meio ágar caldo-de-cana 10%, extrato de levedura 0,1%, ágar 2% e cloranfenicol 0,01% (SCY) e incubadas por 24-48h. Posteriormente foi realizada a propagação em caldo de cana para conduzir as fermentações. Para o processo de destilação foram utilizados destiladores de cobre. A cachaça destilada passou por um processo de envelhecimento em tonéis de carvalho por 6 meses. Foram realizadas análises densidade relativa, cobre, extrato seco, grau alcoólico real a 20ºC, acidez volátil em ácido acético, soma dos álcoois isobutílico (2-metil 360 - propanol), isoamílicos (2-metil -1- 360 - butanol +3 metil-1-butanol) e n-propílico (1- propanol), aldeídos em aldeído acético, furfural, ésteres em acetato de etila, açúcares totais e álcool metílico. Foi realizado teste de preferência das amostras de cachaças com quarenta e cinco provadores. Foi utilizado teste de Tukey com 5% de significância e nas análises de correlação o teste t. De acordo com os resultados encontrados pôde-se observar que a cachaça produzida com a levedura selecionada no estado do Rio de Janeiro apesar de uma alta acidez e grande presença de ésteres apresentou maiores teores de compostos químicos importantes para uma boa sensorial como os alcoóis superiores. As duas amostras analisadas atenderam aos padrões de qualidade para aguardente de cana simples. A amostra de cachaça produzida com a levedura selecionada no estado do Rio de Janeiro foi preferida pelos julgadores. Este resultado corrobora com as análises químicas, onde a cachaça produzida com a levedura do Rio de Janeiro apresentou mais compostos responsáveis pelo sabor e aroma. O fato da análise sensorial ter sido realizada no estado do Rio de Janeiro pode ter influenciado no resultado já que o publico pode tender a escolher o sabor a que já estão acostumados. De acordo com os resultados encontrados é possível concluir que a levedura selecionada no estado do Rio de Janeiro produziu cachaças com melhores características químicas e com maior preferência na análise sensorial. Agradecimento: À FAPERJ