Resumo

O leite, produto integral da ordenha total e ininterrupta de uma fêmea leiteira sadia, é um conjunto de elementos sólidos em água, sujeito a interferentes. Por ser um alimento fonte de nutrientes e sua produção importante para a economia nacional, é alvo constante de pesquisas. O objetivo desse trabalho foi avaliar a composição físico-química, microbiológica e bromatológica do leite de três raças bovinas diferentes: Girolanda, Holandesa e Jersey, oriundas de fazendas da cidade de Itamarati de Minas, MG, e correlacionar tais resultados com a época do ano e alimentação recebida pelos animais. Foram coletadas no período chuvoso e analisadas um total de 10 amostras de leite cru por raça nas pesquisas físico-químicas e microbiológicas e 05 amostras por raça em pesquisas bromatológicas. As amostras analisadas apresentaram valor de densidade a 15 ºC normal para leite cru. A raça Girolanda apresentou leite com caráter mais ácido em relação às outras raças, tendo amostras com valores de 20 °D. Porém, no teste do álcool alizarol, realizado em todas as amostras, em grande parte o leite se mostrou normal. Quanto à composição, um maior teor de lactose, proteína e sólidos desengordurados, foram encontrados na raça Girolanda. Já um maior teor de gordura e sólidos totais foi característico da raça Jersey. Como se tratava de leite cru, a enzima peroxidase estava ativa, e as amostras não demonstraram nenhum tipo de coagulação no teste de cocção. Não houve presença de Salmonella spp. em nenhuma amostra analisada, o valor médio de coliformes totais foi >11NPM/ml e a contagem de coliformes termotolerantes expressou baixos resultados. De acordo com o teste de redutase e a contagem total de bactérias, o leite das vacas Jersey encontrava-se com um maior número de bactérias, tendo como média 40,7 UFC. mL-1. Para controle de mastite, a contagem de células somáticas indicou uma amostra nas raças Girolanda e Holandesa e duas possíveis amostras na raça Jersey possivelmente oriundas de animais com mastite subclínica. Diante dos resultados obtidos, observa-se que o leite das vacas da raça Girolanda é um leite com maior teor de matéria seca, porém um pouco mais ácido quando comparado com outras raças. Pelas condições de ordenha, a presença de bactérias é comum, desde que não haja grande concentração de bactérias patogênicas, que podem influenciar diretamente na produção de leite.