Resumo

Inicialmente, o consumo de iogurte era bastante limitado, restringindo-se apenas a certos grupos étnicos. Em meados de 1960, a adição de frutas ao produto com o objetivo de atenuar o seu sabor ácido buscou a maior aceitação popular e uma maior divulgação era dada as suas qualidades nutritivas e terapêuticas, levando a um considerável aumento no seu consumo. Em função da importância desse alimento, o objetivo do presente trabalho foi realizar análises físico-químicas e microbiológicas de iogurtes de diversas marcas que são comercializados em Juiz de Fora- MG, a fim de analisar se o custo do produto no mercado está diretamente relacionado a sua qualidade. Foram adquiridos três tipos de iogurtes, de marcas diferentes e com preços variados. Os iogurtes adquiridos foram classificados como: mais barato (custo de R$2,50/litro), intermediário (custo de R$3,15/litro); mais caro (custo de R$5,29/litro). Dentre esses três diferentes tipos, foram adquiridas amostras de três diferentes lotes, de mesmo sabor, totalizando nove amostras para a realização das seguintes análises: determinação de bolores e leveduras, proporção cocos/bacilos, pH e acidez titulável. A contagem de leveduras e bolores em algumas amostras de iogurtes ultrapassaram 2,0x 102UFC/g, estando, assim, 44,4% dos lotes avaliados em nível acima do padrão permitido pela legislação brasileira. A contagem e proporção de estreptococos e lactobacilos apresentou proporção 1:2 em 11,1% das amostras. No restante das amostras (88,9%), estreptococos foram predominantes. Apesar de não haver valores padronizados para pH, de acordo com a legislação atual, os valores obtidos revelam que a faixa encontrada nas amostras não estão dentro dos valores citados em literatura (3,8 a 4,3). Para acidez titulável, 66,6% não estão de acordo com a porcentagem mínima de acidez em termos de ácido lático especificado na legislação, que estabelece um limite de 0,6 a 1,5%. Os resultados obtidos indicam que as marcas de valor aquisitivo mais caro e intermediário obtiveram resultados físico-químicos e microbiológicos mais satisfatórios comparados ao produto de menor valor. Isto se deve ao fato de que os produtores dos iogurtes mais caros, provavelmente, adquiriram matéria-prima de melhor qualidade e por possuírem melhores práticas de fabricação, consequentemente, repassando o custo mais alto do produto para o consumidor final.