Resumo

A produção de alimentos saudáveis exige a adoção de vários procedimentos que garantam a qualidade nutricional e higiênico-sanitária dos produtos, prevenindo a transmissão de doenças. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) visam a preservação da pureza, da palatabilidade e qualidade microbiológica dos alimentos, auxiliando na obtenção de um produto de melhor qualidade nutricional e sensorial, garantindo que o alimento tenha boas condições higiênico sanitárias, não oferecendo riscos à saúde do consumidor. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a implantação de programas de Boas Práticas de Fabricação em locais que comercializam alimentos em Pirassununga-SP. Para tal verificou-se a presença de grupos de microrganismos indicadores e patogênicos em amostras de superfícies que entram em contato com o alimento e mãos dos manipuladores e de alimentos (salgados prontos para consumo) comercializados em 4 diferentes estabelecimentos, antes e após o treinamento de Boas Práticas de Fabricação. As amostras de superfície foram coletadas através de suabe estéril e os alimentos foram acondicionados em sacos estéreis e transportados sob refrigeração até o laboratório, submetidos a contagem padrão em placas para microrganismos mesófilos, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes e a presença de Staphylococcus spp., Bacillus cereus e Salmonella spp. Através dos resultados foi possível verificar que após o treinamento de BPF a contagem de grupos de microrganismos indicadores diminuiu nos três diferentes grupos de amostras dos 4 estabelecimentos, porém para o grupo dos patogênicos o mesmo não foi verificado. Assim, observou-se nos 4 estabelecimentos que os alimentos amostrados e as superfícies tanto das mãos quanto as que entram em contato com o alimento ainda apresentavam a presença de microrganismos patogênicos após o treinamento de BPF, o mesmo pode ter ocorrido devido a diminuição da microbiota competidora (indicadores) e a aplicação incorreta das BPFs pelos manipuladores. Desta forma, para a implantação de BPF é necessário treinamento e visitas periódicas para que os manipuladores tenham consciência de que as mesmas devem ser colocadas em prática visando sempre a higiene de ambiente, de pessoal, de manipulação e de armazenamento, a fim de assegurar a saúde do consumidor.