Resumo

A maionese é um alimento amplamente consumido, sendo provavelmente o molho mais utilizado no mundo. Muitas vezes ela é preparada utilizando-se ovos crus, sendo que eles são os mais importantes recursos de Salmonella Enteritidis que causa infecções em humanos, podendo ser contaminados na superfície externa e/ou internamente. A salmonelose humana é a doença de origem alimentar com maior ocorrência em nível mundial. Esse patógeno também é o principal causador de surtos alimentares no Brasil e no Rio Grande do Sul (RS). Além disso, nos surtos ocorridos no RS o alimento veículo para a Salmonella na maioria dos casos é a salada de maionese caseira (SMC) preparada com ovos crus e a cepa mais encontrada é a S. Enteritidis SE86. Assim, na tentativa de compreender essa grande problemática da contaminação de maionese por Salmonella, objetiva-se nesse trabalho coletar por meio de um questionário, as práticas de preparo, de estocagem e de consumo da salada de maionese caseira no RS. O questionário abordou questões pessoais (idade, sexo), sócio-econômicas, de higiene (enfoque na contaminação cruzada), de práticas de preparo (ingredientes, modo de fazer), de armazenamento (tempo, temperatura) e de hábitos de consumo (frequência, quantidade) relacionadas a SMC. Ele está sendo amplamente distribuído via internet, sendo que até o momento 207 pessoas de todo o estado o responderam. Desses, apenas 25% não consumiam a SMC, além disso, 48% consome SMC no mínimo uma vez ao mês, sendo que a maioria come 2 colheres ou mais. A SMC continha ovo cru em 75% dos casos, sendo que os ingredientes mais comumente utilizados foram: ovo, óleo e batata. A maioria preparava a SMC até uma hora antes de consumi-la e a armazenava na geladeira, sendo que 66% dos entrevistados reaproveitavam a SMC em outras refeições. Por fim, a maioria das pessoas considera o tempo de estocagem antes de consumir um alimento que ficou armazenado no freezer, na geladeira ou a temperatura ambiente. Assim, com esses resultados tem-se uma visão geral dos hábitos relacionados a SMC e espera-se utilizá-los para elaborar recomendações práticas que visem reduzir o risco de contaminação por Salmonella na SMC.