Resumo

A salmonelose humana é a doença de origem alimentar com maior ocorrência em nível mundial. Esse patógeno também é o principal causador de surtos alimentares no Brasil e no Rio Grande do Sul (RS). Além disso, nos surtos ocorridos no RS o alimento veículo para a Salmonella na maioria dos casos é a salada de maionese caseira preparada com ovos crus e a cepa mais encontrada é a S. Enteritidis SE86. Dessa forma, nesse trabalho objetiva-se a determinação dos parâmetros cinéticos de multiplicação (tempo de fase lag, taxa de multiplicação e população máxima) de S. Enteritidis SE86 na maionese caseira preparada com ovos contaminados por esse patógeno. Para isso, a salada de maionese foi preparada com batatas cozidas e descascadas, óleo, gemas cruas e gemas cozidas que foram contaminados com o patógeno na concentração final de 1 a 10 UFC/g. Esse alimento foi armazenado a 7, 10, 15, 20, 25, 30 e 37ºC, realizando-se a enumeração do microrganismo em tempos diferentes em cada uma das temperaturas estudadas, de forma a se obterem as culturas nas fases de adaptação, crescimento exponencial e estacionária. Essa enumeração foi feita por semeadura em superfície das diluições decimais em Petrifilme e pelo método da gota em agar XLD, sendo a incubação a 37ºC por 24 horas (h). Os resultados foram expressos em UFC/g. A 7°C a S. Enteritidis SE86 foi incapaz de se multiplicar, sendo que não foi mais encontrada após 20 dias de armazenamento. Já a 10 °C essa cepa atingiu sua fase estacionária em 14 dias, sendo que a fase lag durou 80 h. A 15°C a fase de adaptação durou cerca de 16 h e a população máxima foi atingida após 100 h. Na temperatura de 20°C a fase estacionária foi atingida após 44 h e a fase latente durou cerca de 4 horas. A 25°C a fase lag estendeu-se por cerca de 2 h e a fase estacionária foi a tingida após 23 h. Por fim, a 30 e 37°C o comportamento dessa cepa foi bastante similar, sendo a fase estacionária atingida após 14 h e a fase de adaptação durando cerca de 1 h. O tempo de geração a 37, 30, 25, 20, 15 e 10 °C foi respectivamente de 2,3; 3,1; 4; 7,9; 20,7 e 61,6 h/geração. Assim, esses resultados demostram o perfil de multiplicação desse microrganismo e podem ser utilizados para embasar recomendações que visem diminuir essa problemática da contaminação.