Resumo

Os alimentos funcionais ganham cada vez mais espaço no mercado, dentre eles, os que contêm micro-organismos probióticos têm grande relevância. De acordo com a ANVISA para um alimento ser considerado probiótico deve conter de 10⁸ a 10⁹UFC na recomendação diária do produto pronto para o consumo. No Brasil, há predominância de produtos lácteos probióticos no mercado, porém o leite está entre os alimentos comumente envolvidos em casos de alergias e intolerâncias. Visando atender a um público que possui restrições ao consumo de leite, este trabalho verificou a possibilidade do emprego da água-de-coco como uma alternativa viável para a adição do probiótico L. acidophilus. Para tanto, uma linhagem liofilizada comercial dessa bactéria foi adicionada na ordem de 10⁶ UFC/mL (ou 10⁸ UFC/100mL): na água-de-coco comercial (pasteurizada e refrigerada) e como controle foi usada água-de-coco do mesmo lote sem adição do micro-organismo. Para fins comparativos a mesma concentração de L. acidophilus foi adicionada no leite UHT integral, no néctar de laranja e no meio caldo MRS (Man Rogosa e Sharp). Essas amostras foram armazenadas por 20 dias a 4ºC, e durante esse período foram realizadas análises de viabilidade de L. acidophilus e de leveduras e bolores contaminantes, bem como análises de pH e acidez total. Ainda, foi feita a análise sensorial através de um teste afetivo usando uma escala hedônica estruturada de 9 pontos para a água-de-coco comercial com e sem L. acidophilus. A água-de-coco exerceu efeito semelhante ao leite na preservação da viabilidade (acima de 10⁶UFC/mL) da bactéria probiótica durante 15 dias de armazenamento, enquanto o néctar de laranja aumentou a velocidade de morte desta. Entretanto, a melhor conservação do probiótico foi no meio de cultura MRS, o qual é o mais recomendado para o cultivo do gênero Lactobacillus. A presença de L. acidophilus exerceu efeito inibitório sobre leveduras contaminantes da água-de-coco. No período de armazenamento das 5 amostras houve pequena variação de pH e acidez. Após a avaliação sensorial dos atributos sabor, aparência e textura, e da intenção de compra estes não apresentaram diferenças significativas para água-de-coco com L. acidophilus e a amostra comercial. No entanto, para os atributos aroma e aparência global, a aceitabilidade da água-de-coco com o probiótico foi significativamente maior.