Resumo

Aflatoxinas são metabólitos tóxicos originários de espécies de Aspergillus, dentre elas, a aflatoxina B1 (AFLAB1) apresenta maior toxicidade, enquanto que seu derivado hidroxilado, aflatoxina M1 (AFLAM1), é mais hidrossolúvel, podendo ser excretada no leite de animais que ingeriram o precursor. Estudos sugerem que a AFLAM1 está associada à fração protéica do leite, ficando nela retida após o tratamento térmico e nos produtos derivados. Este trabalho teve como objetivo verificar a distribuição das AFLAB1 e AFLAM1 presentes em leite durante seu processamento para produção de queijos. Foram utilizadas amostras de leite pasteurizado controle (sem adição de padrão) e fortificadas (com 5 μg L^-1 de cada aflatoxina). A coagulação ácida do leite foi realizada aquecendo as amostras, com posterior adição de ácido acético glacial 10% até pH 4,6. Sendo possível separar o soro do leite do seu coágulo. Foram determinados os níveis das AFLAB1 e AFLAM1 e o teor de proteínas em cada fração. Utilizou-se o método de extração da AOAC e posterior quantificação por CLAE-FL. Os teores protéicos encontrados no leite, no soro e no coágulo foram iguais a 2,7; 0,6 e 11,7%, respectivamente, expressos em base úmida. Nas amostras controle, foi verificada uma contaminação natural apenas por AFLAM1, igual a 1,2 μg L^-1 (CV=11,1%), após a coagulação, a fração soro não apresentou contaminação, enquanto que o coágulo mostrou uma concentração de 1,2 μg L^-1 (CV=6,4%) de AFLAM1, indicando que a micotoxina migrou para a fração com maior conteúdo protéico. Esse comportamento foi semelhante nas amostras fortificadas, para a AFLAB1, foram encontrados 5,1 μg L^-1 (CV=9,5%) e 5,4 μg L^-1 (CV=8,2%) no leite e no coágulo, respectivamente. E para a AFLAM1 foram encontrados 5,9 μg L^-1 (CV=5,7%) e 6,5 μg L^-1 (CV=11,5%) no leite e no coágulo, respectivamente. Para ambos os casos, as micotoxinas no soro estavam abaixo do limite de detecção. A presença de aflatoxinas em queijo pode ser justificada pela associação à caseína. Os resultados mostram a importância de se estabelecer níveis máximos para derivados lácteos obtidos pela coagulação do leite e de um controle rígido da matéria-prima. Conclui-se que, na condição usada para a coagulação, micotoxinas ficaram distribuídas na fração protéica (coalho).