Resumo

As espécies Alicyclobacillus são bactérias aeróbicas formadoras de esporos, com crescimento ótimo, a um pH de 1,5 a 5,5 e a uma temperatura de 35 e 60 ° C. Acredita-se que Alicyclobacillus acidoterrestris é a principal causa de deterioração em suco de frutas por produzir compostos como o guaiacol. Originário do solo é comum nas frutas “in natura”. Os esporos podem sobreviver ao tratamento térmico aplicado. Em geral, os esporos precisam de um choque de calor para iniciar a germinação. O presente trabalho teve como objetivo monitorar a permanência de Alicyclobacillus ao longo do processamento do suco concentrado de Maracujá. A amostragem foi feita com a matéria prima “in natura”, água de lavação da fruta (água do condensado sem adição de hipoclorito de sódio e água de abastecimento com adição de hipoclorito de sódio a 10%) e suco. As coletas foram feitas nos seguintes pontos: fruta antes da higienização, água de lavação da fruta na esteira de seleção de frutas; suco na entrada do tanque de alimentação da centrífuga; suco após pasteurização (temperatura de pasteurização 92 a 108 ºC, tempo de retenção no evaporador 30 segundo) e produto acabado. O método aplicado para análise de Alicyclobacillus acidoterrestris foi Japanese unified test method (2007) e para identificação do guaiacol foi utilizado o IFU method No. 12. O Meio de cultura para o plaqueamento foi o BAT. O tratamento com hipoclorito de sódio mostrou ser eficiente em 90% da amostragem. Estudos comprovam que o HCLO atingi o protoplasma onde encontra-se com o material genético do esporo e o degrada. A lavação com água do condensado não foi eficiente. No suco após pasteurização foi possível observar que nesta combinação de temperatura e tempo de retenção o tratamento térmico não apresenta efeito sobre a redução dos esporos de Alicyclobacillus. Estudos comprovam que é necessário, para esta faixa de temperatura, um tempo de retenção maior do suco no evaporador, o que irá interferir nas propriedades físico-químicas do suco. As condições de temperatura existem em evaporadores são favoráveis para o crescimento de Alicyclobacillus. Sempre que possível os frutos não devem ser colhidos a partir do solo ou armazenados em contato direto com o solo. A concentração e o tempo de contacto de higienizadores adicionado a águas de lavagem deve ser rigorosamente controlado e monitorado, especialmente em caso de frutos como o maracujá que na maioria das vezes são colhidos a partir do solo.